פולו אלה קצ׳טורה — עוף הציידים עם זיתים, רוזמרין ופולנטה
כרעי עוף מושחמות עם עור פריך, שמתבשלות ביין לבן ובעגבניות עם שום, רוזמרין, מרווה וזיתים שחורים, על בסיס בצל, גזר וסלרי. מגישים על פולנטה קרמית שסופגת את הרוטב.
מצרכים לשניים
| 650 גרם | כרעי עוף שלמות עם עור 2 כרעיים שלמות עם עור, 300–350 גרם כל אחת, שהקצב מפריד לירכיים ושוקיים, 4 נתחים |
| 40 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 2 להשחמה ו־2 לפולנטה |
| 140 גרם | בצל יבש בצל אחד, פרוס |
| 60 גרם | גזר גזר קטן אחד, חתוך לקוביות של 5 מ״מ |
| 40 גרם | סלרי גבעול אחד, חתוך לקוביות של 5 מ״מ |
| 10 גרם | שום 2 שיניים, מעוכות בצד השטוח של הסכין |
| 10 גרם | רוזמרין 2 ענפים: עלים קצוצים מאחד, והשני שלם |
| 2 גרם | מרווה 3 עלים |
| 0.6 גרם | עלי דפנה 2 עלים |
| 150 גרם | יין לבן יבש כשר כוס אחת, 150 מ״ל |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים קופסה אחת, עגבניות מעוכות ביד עם המיץ |
| 60 גרם | זיתים שחורים / זיתי קלמטה כ־15 זיתי קלמטה או גאטה מגולענים |
| 14 גרם | מלח דק קצת פחות מ־3 כפיות: 4 גרם לעוף, 3 גרם שהם 1/2 כפית לרוטב, ו־7 גרם למי הפולנטה |
| 2 גרם | פלפל שחור טחון כפית שטוחה |
| 160 גרם | פולנטה 80 גרם לאדם, פולנטה רגילה מסוג ברמאטה או אינסטנט |
| 800 גרם | מים לפולנטה, פי 5 ממשקלה |
אופן ההכנה
- מוציאים את העוף מהמקרר 20 דקות מראש. מייבשים את 4 הנתחים בנייר סופג, ממליחים ב־4 גרם מלח ומפלפלים מכל הצדדים. פורסים את הבצל, חותכים את הגזר והסלרי לקוביות של 5 מ״מ, קולפים ומועכים את השום בצד השטוח של הסכין וקוצצים את העלים מענף רוזמרין אחד. מעבירים את העגבניות מהקופסה לקערה ומועכים ביד.
- מחממים 20 גרם שמן על אש בינונית־גבוהה בסוטאז׳ בעל תחתית עבה ומכסה, בקוטר 28 ס״מ. מניחים את הירכיים כשהעור כלפי מטה ואת השוקיים על צדן, בשכבה אחת. לא מזיזים את הירכיים 7–8 דקות, ואת השוקיים מסובבים רבע סיבוב בכל 2 דקות. השומן נמס בהדרגה והעור נעשה שחום־זהוב ופריך ומשתחרר בקלות. הופכים את הירכיים, משחימים עוד 4 דקות בצד השני ומעבירים את העוף לצלחת. שומרים את השומן בסוטאז׳; אם יש יותר מ־3 כפות, מוציאים את העודף.
- מנמיכים לאש בינונית ומטגנים את הבצל, הגזר והסלרי 8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. הבצל נעשה שקוף וזהוב בהיר והקוביות מתרככות. מוסיפים שום, רוזמרין קצוץ, מרווה ועלי דפנה לדקה, עד שהשום מפיץ ריח בלי להשחים.
- יוצקים את היין הלבן, מגבירים לאש גבוהה ומגרדים את משקעי הצלייה מהתחתית בכף עץ. מצמצמים למחצית במשך כ־3 דקות, עד שריח האלכוהול נעלם.
- מוסיפים את העגבניות המעוכות עם המיץ, 3 גרם מלח, 1/2 כפית, ואת ענף הרוזמרין השלם. מחזירים את העוף כשהעור כלפי מעלה, יחד עם המיצים שבצלחת. הרוטב צריך להגיע למחצית גובה הנתחים ולא לכסות אותם. כשהוא מתחיל לבעבע בעדינות מכסים כשלושה רבעים מהסוטאז׳ ומבשלים על אש נמוכה 35 דקות, בלי להפוך את העוף: העור נשאר מעל הרוטב ושומר על צבעו הזהוב.
- מתזמנים את הפולנטה לפי העוף. לפולנטה רגילה, ברמאטה, מתחילים בתחילת שלב 3 לחמם בסיר של 3 ליטר את 800 גרם המים עם 7 גרם מלח, כך שירתחו כשמכסים את העוף. ברגע שמכסים את הסוטאז׳ בשלב 5, מוסיפים את הפולנטה למים הרותחים בזרם דק, תוך טריפה מתמדת במשך 2–3 דקות, עד שהיא מסמיכה ומתחילה לבעבע. מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 40 דקות. מערבבים בכף עץ ומגרדים את התחתית בכל 5 דקות. הפולנטה מוכנה כשהיא נפרדת מהדפנות ונופלת מהכף בסרט עבה, יחד עם סיום צמצום הרוטב בשלב 7. לפולנטה אינסטנט מתחילים להרתיח את המים המומלחים רק עם הוספת הזיתים בשלב 7, מוסיפים את הפולנטה 5 דקות לפני ההגשה ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות תוך ערבוב. בשתי השיטות מורידים מהאש, מערבבים פנימה 20 גרם שמן זית וקמצוץ פלפל ומכסים, לא יותר מ־5 דקות.
- אחרי 35 דקות מוסיפים את הזיתים, מסירים את המכסה ומגבירים לאש בינונית ל־10 דקות לצמצום הרוטב. הוא צריך לצפות כף ולהיות אדום עמוק ומבריק. העוף מוכן כשהבשר נפרד מהעצם במזלג והמיץ שיוצא ממנו צלול. מוציאים את עלי הדפנה וענף הרוזמרין, טועמים ומתקנים מלח ופלפל.
- פורסים מצע פולנטה בצלחות עמוקות וחמות, מניחים ירך ושוק לכל סועד ויוצקים בנדיבות רוטב וזיתים. מגישים מיד, כי הפולנטה מתייצבת ומתמצקת כשהיא מתקררת.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- פולנטה : 110 גרם
- מים : 550 גרם
- מלח דק : 12 גרם
- מוסיפים פטריות שמפיניון 250 גרם (סלסילה אחת, חתוכות לרבעים)
בשלב 2 משחימים את העוף ב־10 גרם שמן בלבד. מיד אחר כך מקפיצים את רבעי הפטריות בשומן העוף על אש גבוהה במשך 5 דקות עד להזהבה, ושומרים עם העוף. משאירים בסוטאז׳ רק כף שומן לפני שלב 3. מחזירים את הפטריות עם העוף בשלב 5.
בשלב 6 משתמשים ב־55 גרם פולנטה לאדם, עם 550 גרם מים ו־5 גרם מלח, עדיין פי 5 מים ממשקל הפולנטה. מבשלים באותה דרך ומוסיפים בסוף 5 גרם שמן.
מחצית מכמות השמן, כשהעור מפריש שומן משלו, סלסילת פטריות מוקפצות ברוטב ופחות פולנטה: מנה קלה יותר ורוטב עשיר בירקות. פטריות הן גרסה מקובלת של קצ׳טורה בפני עצמה.
מה יש בצלחת
מתכון
1241 קלוריות · חלבון 67 גרם · פחמימות 75 גרם · שומן 72 גרם
כמויות לסועד
- 325 גרם כרעי עוף שלמות עם עור
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 70 גרם בצל יבש
- 30 גרם גזר
- 20 גרם סלרי
- 5 גרם שום
- 5 גרם רוזמרין
- 1 גרם מרווה
- 0.3 גרם עלי דפנה
- 75 גרם יין לבן יבש כשר
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 30 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 7 גרם מלח דק
- 1 גרם פלפל שחור טחון
- 80 גרם פולנטה
- 400 גרם מים
טיפים לבישול
טעים עוד יותר למחרת: מכינים את העוף יום קודם עד סוף שלב 7, מחממים 15 דקות על אש נמוכה עם מכסה ומכינים פולנטה טרייה. אם הרוטב אינו מגיע למחצית גובה העוף בשלב 5, או מתחיל להידבק במהלך הבישול, מוסיפים 50–100 גרם מים חמים; הם יצטמצמו בשלב 7. במקום פולנטה אפשר לאפות 500 גרם תפוחי אדמה בפלחים עם 20 גרם שמן, 3 גרם מלח וענף רוזמרין, 40 דקות ב־200 מעלות על תבנית, תוך הפיכה באמצע. לשבת מכינים את העוף יום קודם עד שלב 7 ומגישים עם תפוחי האדמה האלה, שגם אותם אופים מראש ומחממים 15 דקות בתנור ב־180 מעלות בזמן חימום העוף. אפשר גם לצקת את הפולנטה מהיום הקודם לכלי משומן, לחתוך לפרוסות של 2 ס״מ ולחמם באותו תנור 15 דקות. שאריות עוף מפורקות לתוך הרוטב מתאימות לריגטוני כעבור יומיים. בגרסה הרומאית הלבנה, אין בסיס בצל, גזר וסלרי ואין עגבניות: אחרי השחמת העוף מטגנים שום ורוזמרין בלבד במשך דקה, ואז מוסיפים יין, כף חומץ יין לבן ו־150 גרם מים במקום קופסת העגבניות. מבשלים באותה דרך; הזיתים לבחירה, ואינם חלק מהגרסה הרומאית. לעוף שלם במשקל 1.4–1.6 ק״ג שהקצב חתך ל־8, משחימים בשני סבבים ומוסיפים עוד חצי קופסת עגבניות. את שני נתחי החזה מוסיפים לרוטב רק ב־20 הדקות האחרונות כדי שלא יתייבשו; יישאר עוף לריגטוני כעבור יומיים.
מנת הציידים של מרכז איטליה, בטוסקנה ובאומבריה: בסיס מטוגן של בצל, גזר וסלרי, עם שום, רוזמרין, מרווה, יין לבן, עגבניות וזיתים שחורים, מוגש על פולנטה כמקובל בצפון איטליה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.