פרוסות זוקיני זהובות, בזיליקום ופרובולונה מיושנת עוטפים את הספגטי. חלק מפרוסות הזוקיני מתמזגות ברוטב, והאחרות שומרות על השוליים המטוגנים ועל המתיקות שלהן.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. פורסים את הזוקיני לפרוסות אחידות בעובי 2 מ״מ ומייבשים היטב במגבת מטבח. מחממים את השמן לטיגון בכלי המתאים לכמות השמן הזמינה (נקודת ייחוס: מחבת בקוטר 24 ס״מ) ל־170 מעלות: פרוסת זוקיני אמורה להתחיל לבעבע מיד, בלי להשחים בתוך שניות. במקביל מחממים בסיר את המים לפסטה; מכסים ושומרים על בעבוע עדין מאוד עד שכל פרוסות הזוקיני מוכנות.
- מטגנים את פרוסות הזוקיני בכמה סבבים בלי לצופף במחבת (שלושה סבבים עבור כמות הייחוס של שתי מנות), 4–5 דקות בכל סבב, והופכים באמצע. הפרוסות צריכות להיות זהובות בהירות, עם מעט שוליים שחומים, ולא להפוך לצ׳יפס יבש. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על רשת או נייר סופג, ממליחים ב־2 גרם המלח ומפזרים מעל מחצית מעלי הבזיליקום, קרועים ביד. מניחים למנוחה בזמן בישול הפסטה.
- אחרי שכל פרוסות הזוקיני זהובות, מסוננות ומונחות בצד עם הבזיליקום, מביאים שוב את המים לרתיחה ומוסיפים 18 גרם מלח. רק אז מוסיפים את הספגטי ומבשלים דקה פחות מהמצוין על האריזה. בזמן הבישול מגררים את הפרובולונה דק ומכינים את הסוטאז׳ עם השום כמתואר בשלב הבא. שומרים במהלך בישול הפסטה בסך הכול 250 גרם ממי הבישול: 80 גרם להכנת הרוטב בסוטאז׳ ואת השאר לסיום המנה.
- בזמן שהספגטי מתבשל, מחממים בסוטאז׳ על אש בינונית את שמן הזית המיועד לשום (10 גרם בסך הכול, מחולקים בין הגרסאות) ואת השום במשך דקה, עד שהשום מפיץ ריח בלי להשחים. מוציאים את השום. מוסיפים את הזוקיני ו־80 גרם ממי בישול הפסטה, ומועכים בכף כרבע מהפרוסות ליצירת בסיס קרמי; שומרים על אש נמוכה מאוד עד להעברת הפסטה.
- מעבירים את הספגטי ישירות מהסיר לסוטאז׳, בלי להניח לו לעמוד אחרי הסינון, ומערבבים דקה על אש בינונית עם עוד מעט ממי הבישול. מכבים את האש, ממתינים 30 שניות ומוסיפים את הפרובולונה בשלוש פעמים, תוך ערבוב נמרץ. מוסיפים ממי הבישול ששמרנו, כף אחר כף, עד שהרוטב עוטף את הפסטה בלי להיות דביק. מסיימים בשאר הבזיליקום ובפלפל ומגישים מיד.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
הזוקיני האפויים מוצקים יותר ופחות משיים מהפרוסות המטוגנות. כמות הפרובולונה הקטנה יותר נותנת רוטב פחות חלבי שטעמו נשאר פחות זמן בפה; הבזיליקום והטעם הירוק של הזוקיני בולטים יותר.
- ספגטי : 140 גרם
- גבינת פרובולונה מיושנת וכשרה : 80 גרם
- שמן חמניות : ללא
- שמן זית כתית מעולה : 20 גרם
מתחילים בחימום התנור ל־220 מעלות בטורבו, לפני שפורסים ומייבשים את הזוקיני. מפזרים את הפרוסות על תבניות בלי לחפוף ביניהן (שתי תבניות עבור כמות הייחוס של שתי מנות) ומערבבים עם 15 גרם שמן זית. כשהתנור חם, אופים 20–25 דקות עד להזהבה; באמצע האפייה הופכים את הפרוסות ומחליפים את מיקום התבניות. בזמן האפייה מביאים את מי הפסטה לרתיחה, אך מכניסים את הספגטי רק אחרי שכל הזוקיני יצאו מהתנור. ממליחים את הזוקיני ב־2 גרם המלח ומניחים בצד עם מחצית מהבזיליקום, ואז ממשיכים באותו סדר כמו בגרסה המקורית: מכינים את הסוטאז׳ עם השום בזמן בישול הפסטה, מעבירים את הפסטה ישירות לרוטב ומסיימים את המנה מיד. משתמשים ב־5 גרם השמן הנותרים לשום.
מסיימים את הכנתם של 140 גרם ספגטי עם הזוקיני האפויים ו־80 גרם פרובולונה. מוסיפים את המים בהדרגה, בלי לנסות להשתמש בכל הכמות ששמרנו. מקצים לגרסה זו כ־55 דקות בסך הכול, כולל חימום התנור, ומכינים את הזוקיני בזמן שהתנור מתחמם.
זוקיני אפויים, פחות פסטה ופחות פרובולונה; האפייה בתנור מחליפה את הטיגון.
מה יש בצלחת
מתכון
824 קלוריות · חלבון 32 גרם · פחמימות 78 גרם · שומן 41 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם ספגטי
- 250 גרם קישואים
- 60 גרם גבינת פרובולונה מיושנת וכשרה
- 150 גרם שמן חמניות
- 5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 7.5 גרם בזיליקום
- 2.5 גרם שום
- 10 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 900 גרם מים
טיפים לבישול
בנראנו נהוג להשתמש בפרובולונה דל מונקו; בגרסה זו משתמשים בפרובולונה מיושנת בעלת הכשר, שטעמה עשוי להיות חריף יותר. מנוחה משותפת של כמה דקות מיטיבה עם הזוקיני והבזיליקום; את הפסטה מסיימים להכין ברגע האחרון.
ספגטי אלה נראנו עם זוקיני מטוגנים ופרובולונה: https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-alla-nerano/ ; התאמה לפרובולונה כשרה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.