Spaghetti alla Nerano, courgettes et provolone

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Couper les courgettes en rondelles régulières de 2 mm et bien les sécher avec un torchon. Chauffer le bain d’huile dans un récipient adapté au bain disponible (référence : poêle de 24 cm) à 170 °C : une rondelle doit grésiller aussitôt, sans brunir en quelques secondes. Mettre également l’eau des pâtes à chauffer dans la casserole ; la garder couverte à très léger frémissement jusqu’à ce que toutes les courgettes soient cuites.
2. Frire les courgettes en fournées sans surcharger la poêle (trois pour la référence de deux portions), 4 à 5 minutes chacune, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être blond doré, avec quelques bords bruns, sans devenir des chips sèches. Égoutter à l’écumoire sur une grille ou du papier absorbant, saler avec les 2 g de sel et couvrir de la moitié du basilic déchiré. Laisser reposer pendant la cuisson des pâtes.
3. Lorsque toutes les courgettes sont dorées, égouttées et réservées avec le basilic, ramener l’eau à ébullition et ajouter les 18 g de sel. Y plonger seulement alors les spaghetti et les cuire 1 minute de moins que le paquet. Râper le provolone finement et préparer la sauteuse à l’ail de l’étape suivante pendant cette cuisson. Prélever au total 250 g d’eau pendant la cuisson des pâtes : 80 g pour préparer la sauteuse et le reste à garder pour la finition.
4. Pendant la cuisson des spaghetti, chauffer l’huile d’olive réservée à l’ail (10 g au total, répartis entre versions) et l’ail dans une sauteuse à feu moyen pendant 1 minute, jusqu’à ce que l’ail sente bon sans brunir. Retirer l’ail. Ajouter les courgettes et 80 g d’eau de cuisson, puis écraser environ un quart des rondelles avec la cuillère pour former une base crémeuse ; garder à feu très doux jusqu’au transfert des pâtes.
5. Transférer les spaghetti directement de la casserole à la sauteuse, sans attente après égouttage, et remuer 1 minute à feu moyen avec encore un peu d’eau de cuisson. Éteindre, attendre 30 secondes puis incorporer le provolone en trois fois, en remuant vivement. Ajouter l’eau réservée par cuillerées jusqu’à ce que la sauce nappe sans coller. Finir avec le basilic restant et le poivre, puis servir immédiatement.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.