ספגטי אל פומודורו א בזיליקו — ספגטי בעגבניות ובזיליקום
המנה הפשוטה ביותר במטבח האיטלקי, ואחת הקשות ביותר לדייק: עגבניות קלופות טובות שמתרככות בשמן זית ושום, בזיליקום טרי שקרוע מעל בסוף, ספגטי שמשלימים את הבישול ברוטב עד שהוא עוטף אותם, ופרמזן שמגררים לשולחן.
מצרכים לשניים
| 220 גרם | ספגטי 110 גרם לאדם, מחיטת דורום, רצוי פסטה שיוצרה בתבניות ברונזה ופניה מחוספסים ומט כדי שהרוטב ייצמד: דה צ׳קו מספר 12, 12 דקות לפי האריזה, או ברילה מספר 5, 9 דקות; תמיד מבשלים דקה פחות |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים קופסה שלמה עם המיץ, סן מרצאנו או מוטי |
| 40 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 3 לרוטב ואחת לסיום |
| 10 גרם | שום 2 שיניים שלמות ומעוכות |
| 15 גרם | בזיליקום 15–20 עלים גדולים, חופן נדיב או שליש צרור |
| 40 גרם | פרמז'ן / גרנה פדנו 2 כפות גדושות לאדם, מגוררות טרי לשולחן |
| 3 גרם | מלח דק 1/2 כפית גדושה, לרוטב |
| 30 גרם | מלח גס 2 כפות גדושות ל־3 ליטר מי בישול, 10 גרם לליטר |
| 150 גרם | מים מי בישול הפסטה שמוסיפים במצקת בשלב 5; לא כולל את 3 הליטרים שבסיר |
אופן ההכנה
- מרתיחים 3 ליטר מים בסיר גדול ומכוסה עם 30 גרם מלח גס. בינתיים מעבירים את העגבניות הקלופות והמיץ לקערה ומועכים ביד או במזלג לחתיכות גסות. מוציאים שאריות קליפה קשות ובסיסי גבעול לבנים, אם נותרו. קולפים את השום ומועכים את השיניים בצד השטוח של הסכין, בלי לקצוץ.
- מחממים בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ 30 גרם שמן זית עם השום על אש בינונית־נמוכה. מטגנים בעדינות 2 דקות תוך הפיכת השיניים, עד שהן מזהיבות קלות בלבד ומבשמות את השמן, בלי להשחים. מוסיפים את העגבניות המעוכות, המלח ו־3 עלי בזיליקום קרועים.
- מבשלים ללא מכסה על אש בינונית־נמוכה 12–15 דקות, בבעבוע יציב בלי התזות. מערבבים מדי פעם ומועכים חתיכות גדולות בכף. הרוטב מסמיך, עובר מאדום בוהק לאדום־כתום, וטיפות שמן מופיעות על פניו. כף שעוברת בתחתית משאירה שביל שנסגר לאט. אם הרוטב נדבק או נעשה משחתי לפני שהפסטה מוכנה, מנמיכים לאש נמוכה ומדללים ב־50 גרם ממי הפסטה. שיני השום נשארות ברוטב עד הכנסת הפסטה.
- מכניסים את הספגטי למים כשהרוטב כבר התבשל 5–7 דקות, או אחרי 3–4 דקות לספגטי דה צ׳קו מספר 12, ולא קודם. צריך להישאר לרוטב זמן בישול כמו לפסטה. אם המים רותחים מוקדם מדי, מנמיכים ושומרים בבעבוע עדין עם מכסה, ומחזירים לרתיחה חזקה לפני הכנסת הפסטה. אם עדיין אינם רותחים, שומרים את הרוטב על אש נמוכה בינתיים. הפסטה לא מחכה לרוטב; הרוטב מחכה לפסטה. מערבבים בדקה הראשונה למניעת הידבקות ומבשלים דקה פחות מהמצוין על האריזה: 8 דקות לברילה מספר 5, או 11 לדה צ׳קו מספר 12, כך שהמרכז עדיין מעט קשה.
- מוציאים את שיני השום מהרוטב ומגבירים לאש גבוהה. מעבירים את הספגטי במלקחיים ישירות מהסיר לסוטאז׳, בלי מסננת ובלי שטיפה. מי הבישול נשארים בסיר, זמינים למצקת. מוסיפים חצי מצקת, 75 גרם, ממי הבישול ומערבבים במרץ במלקחיים 1–2 דקות תוך הרמת הספגטי. הרוטב נעשה קרמי ונצמד לכל חוט, ולא נשאר נוזל חופשי בתחתית. אם יבש, מוסיפים ממי הבישול בכפות, עד 75 גרם נוספים.
- מכבים את האש. קורעים ביד את יתרת הבזיליקום מעל הסוטאז׳, ולא בסכין שמשחירה אותו. מזלפים את 10 גרם השמן הנותרים, מערבבים פעם אחרונה ומגישים מיד בצלחות חמות: 5 דקות בתנור ב־80 מעלות, או שטיפה במים חמים מאוד וייבוש. מגררים את הפרמזן לשולחן.
גרסה קלה יותר
- ספגטי : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
בשלב 2 מחממים עם השום 15 גרם שמן, כף וחצי, במקום 30. בשלב 6 שומרים על 10 גרם השמן לזילוף בסוף, כי הם נותנים את הטעם.
בשלב 3, קופסת עגבניות שלמה היא כמות נדיבה ל־140 גרם פסטה. מבשלים את מלוא 15 הדקות, עד שהרוטב סמיך מאוד והשביל שמשאירה הכף כבר לא נסגר, ומתזמנים את תחילת בישול הפסטה בהתאם. בשלב 5 מערבבים על אש גבוהה 2–3 דקות ומוסיפים ממי הבישול רק אם יבש.
70 גרם פסטה לאדם, כף וחצי שמן ברוטב וכף לזילוף בסוף, במקום 3 ועוד אחת. אותו רוטב, רק מצומצם יותר. מגישים מנת פתיחה נדיבה של ירקות.
מה יש בצלחת
מתכון
676 קלוריות · חלבון 22 גרם · פחמימות 77 גרם · שומן 29 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם ספגטי
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם שום
- 7.5 גרם בזיליקום
- 20 גרם פרמז'ן / גרנה פדנו
- 1.5 גרם מלח דק
- 15 גרם מלח גס
- 75 גרם מים
טיפים לבישול
זו ארוחה חלבית, ללא בשר. בלי הגבינה המנה פרווה, אך מאבדת את רכיב החלבון שלה. לגרסה נפוליטנית מחליפים את הפרמזן ב־50 גרם ריקוטה במרכז כל צלחת, אחרי ההורדה מהאש. אפשר להכין את הרוטב יום קודם; הוא נשמר 3 ימים במקרר וטעמו אף מתעדן. בערב מרתיחים מים, מחממים את הרוטב בסוטאז׳ על אש נמוכה עם 2 כפות מים בזמן בישול הפסטה, וממשיכים בשלבים 5 ו־6, בסך הכול 20–25 דקות. בגרסת הבצל מחליפים את השום בחצי בצל צהוב פרוס דק מאוד, שמרככים בשמן 8 דקות בלי להזהיב לפני הוספת העגבניות. בקיץ מחליפים את הקופסה ב־600 גרם עגבניות דטריני או שרי בשלות מאוד וחצויות, או עגבניות מאורכות מסוג רומא. מבשלים 20 דקות ומעבירים במטחנת ירקות ידנית להפרדת הקליפות והגרעינים, או משאירים במרקם כפרי.
מנה נפוליטנית קלאסית: גרסת השום של הטרטוריות בנאפולי וגרסת הבצל של צפון איטליה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.