Spaghetti al pomodoro e basilico — spaghetti à la tomate et au basilic

lait italienne · facile · 30 min dont 20 actives

Le plat le plus simple de la cuisine italienne et le plus difficile à bien faire : de bonnes tomates pelées fondues dans l'huile d'olive à l'ail, du basilic cru déchiré à la fin, des spaghetti finis dans la sauce jusqu'à ce qu'elle les enrobe, et le parmesan râpé à table.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Porter 3 L d'eau à ébullition, à couvert, dans une grande casserole avec les 30 g de gros sel. Pendant ce temps, verser les tomates pelées avec leur jus dans un bol et les écraser à la main ou à la fourchette en morceaux grossiers (retirer les bouts de peau durs et le pédoncule blanc s'il en reste). Peler l'ail et écraser les gousses du plat d'un couteau, sans les hacher.
2. Dans une sauteuse de 28 cm, chauffer 30 g d'huile d'olive avec l'ail à feu moyen-doux. Laisser grésiller 2 minutes en retournant les gousses : elles doivent blondir à peine et parfumer l'huile, jamais brunir. Verser les tomates écrasées, ajouter le sel et 3 feuilles de basilic déchirées.
3. Cuire la sauce à feu moyen-doux, à découvert, 12 à 15 minutes, à frémissement régulier sans éclaboussures, en remuant de temps en temps et en écrasant les gros morceaux à la cuillère : elle épaissit, passe du rouge vif au rouge orangé, l'huile perle en surface et une cuillère passée dans le fond laisse un sillon qui se referme lentement. Si elle attache au fond ou tourne en pâte avant que les pâtes soient prêtes, baisser à feu doux et la détendre avec 50 g d'eau de cuisson. Les gousses d'ail restent dedans jusqu'à l'arrivée des pâtes.
4. Plonger les spaghetti quand la sauce a déjà cuit 5 à 7 minutes (dès 3 à 4 minutes pour des De Cecco n° 12), jamais avant : il doit lui rester le temps de cuisson des pâtes. Si l'eau bout trop tôt, baisser le feu et la garder frémissante à couvert, puis la ramener à gros bouillons au moment de plonger les pâtes ; si elle n'y est pas encore, mettre la sauce à feu doux en attendant. Les pâtes n'attendent jamais la sauce : c'est la sauce qui attend. Remuer la première minute pour qu'ils ne collent pas et cuire 1 minute de moins que le temps du paquet (8 minutes pour des Barilla n° 5, 11 pour des De Cecco n° 12) : encore fermes au cœur.
5. Retirer les gousses d'ail de la sauce et passer à feu vif. Avec les pinces, transférer les spaghetti directement de la casserole à la sauteuse, sans passoire ni rinçage (l'eau reste dans la casserole, à portée de louche). Ajouter une demi-louche (75 g) d'eau de cuisson et mélanger énergiquement avec les pinces 1 à 2 minutes, en soulevant les pâtes : la sauce devient crémeuse, s'accroche à chaque spaghetti et il ne reste plus de liquide au fond. Si c'est sec, ajouter de l'eau de cuisson par cuillerées (75 g au plus).
6. Éteindre le feu. Déchirer le reste du basilic à la main au-dessus de la sauteuse (jamais au couteau : il noircit), arroser des 10 g d'huile d'olive restants, mélanger un dernier tour et servir aussitôt dans des assiettes chaudes (5 minutes au four à 80 °C, ou rincées à l'eau très chaude et essuyées), le parmesan râpé à table.

Dans l’assiette

Conseils

Soir lait : rien de viande à ce repas. Sans le fromage le plat est parve, mais il perd sa protéine. Variante napolitaine : à la place du parmesan, 50 g de ricotta par assiette, déposée au centre à la sortie du feu. La sauce se fait la veille (elle se garde 3 jours au frais et gagne même en rondeur) : le soir, mettre l'eau à bouillir, réchauffer la sauce à feu doux dans la sauteuse avec 2 c. à s. d'eau pendant que les pâtes cuisent, puis étapes 5 et 6 : 20 à 25 minutes en tout. École de l'oignon : remplacer l'ail par un demi-oignon jaune émincé très fin et fondu 8 minutes dans l'huile sans colorer avant les tomates. En été, remplacer la boîte par 600 g de datterini ou de tomates cerises bien mûres coupés en deux (ou de tomates allongées type Roma), cuits 20 minutes, puis passés au moulin à légumes (passe-vite) pour retirer peaux et graines, ou laissés rustiques.

Matériel : grande casserole de 5 L pour les pâtes, sauteuse 28 cm, pinces de cuisine, louche, bol pour écraser les tomates

Classique napolitain ; la version à l'ail des trattorias de Naples, celle à l'oignon du Nord.