Bol de riz au tofu, gingembre et concombre

Préparation

1. Rincer le riz dans la passoire fine sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire ; bien l'égoutter. Le mettre dans la casserole de 18 cm avec les 300 g d'eau, porter à ébullition à feu vif (4 à 5 minutes), couvrir et passer aussitôt sur le feu le plus doux. Lancer un minuteur de 12 minutes et ne plus ouvrir.
2. Pendant ce temps, presser le tofu : l'égoutter, l'envelopper dans du papier absorbant, le poser sur une assiette, couvrir d'une seconde assiette lestée de deux boîtes de conserve et laisser 10 minutes : il rend son eau, ne détrempera pas le riz et la sauce s'y accrochera. Rincer la passoire. Écraser chaque concombre d'un coup sec de la paume sur le plat du couteau, sans le réduire en purée, le couper en morceaux de 2 cm, mélanger avec 2 g de sel et laisser dégorger dans la passoire posée sur un bol.
3. Dans un saladier résistant à la chaleur (verre ou céramique), peler le gingembre au bord d'une cuillère et le râper finement, râper la gousse d'ail, puis émincer finement les oignons verts, blanc et vert (garder une pincée de vert pour la fin). Ajouter 1 g de sel, les graines de sésame grillées, et le piment si on en met. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le vinaigre noir, le vinaigre de riz et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Couper le tofu pressé en cubes de 2 cm et les saler de 1 g.
4. Quand le minuteur sonne, l'eau a disparu et de petits trous en cratère se sont formés à la surface du riz. Ouvrir, poser vite les cubes de tofu et les edamame encore surgelés sur le riz, refermer aussitôt et laisser 4 minutes sur le feu le plus doux, puis couper le feu et laisser reposer 10 minutes sans ouvrir : le tofu se réchauffe et les edamame cuisent à la vapeur du riz.
5. Pendant le repos, chauffer l'huile de tournesol seule dans la petite casserole, à feu moyen-vif, 2 minutes environ : c'est prêt quand un brin de ciboule jeté dedans grésille fort aussitôt (ne pas attendre qu'elle fume). Verser d'un coup l'huile chaude sur le gingembre, la ciboule et le sésame : ça crépite et ça embaume. Remuer, puis ajouter le mélange soja-vinaigre et l'huile de sésame grillé : c'est la sauce.
6. Jeter l'eau rendue par les concombres. Faire glisser le tofu et les edamame sur une assiette, aérer le riz à la fourchette et le répartir dans deux grands bols. Poser par-dessus le tofu, les edamame et le concombre, arroser de toute la sauce à la cuillère en commençant par le tofu, parsemer du vert gardé et servir aussitôt : chacun mélange dans son bol, la sauce doit napper tout le riz.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.