Chich taouk — brochettes de hauts de cuisse à l’ail et au citron, riz aux vermicelles, tehina

viande israélienne et méditerranéenne · moyen · 45 min dont 30 actives

Les brochettes de poulet du Levant : des hauts de cuisse désossés massés dans une marinade épaisse d’ail, de citron, de concentré de tomate, de paprika et de baharat, grillés jusqu’à la chair opaque et juteuse, servis sur le riz aux vermicelles dorés, nappés de tehina, avec des oignons rouges au sumac et au persil.

Mode normal

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille ou le matin (10 minutes) : préparer la marinade comme dans la recette (30 g d’huile, 30 g de jus de citron, vinaigre, 4 gousses d’ail râpées, concentré, paprika, baharat, cannelle, 4,5 g de sel, poivre), en réserver 2 c. à s. au frais dans un petit bol, masser les morceaux de hauts de cuisse 1 minute dans le reste, filmer et garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Oubli ? 20 minutes à température ambiante pendant que le riz cuit : avec des hauts de cuisse le poulet reste juteux, le goût est seulement moins profond.
2. Le soir, minute 0 : rincer le riz jusqu’à l’eau claire et l’égoutter. Dans la casserole de 18 cm, dorer les vermicelles dans 15 g d’huile 2 à 3 minutes à feu moyen (couleur noisette), ajouter le riz, remuer 1 minute, verser 340 g d’eau chaude avec le demi-cube émietté (ou 3 g de sel), porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes au feu le plus doux. Éteindre et laisser reposer à couvert jusqu’au service.
3. Pendant la cuisson du riz : fouetter 60 g de tahiné avec 1 gousse d’ail râpée, 25 g de jus de citron et 1,5 g de sel, puis détendre avec 60 à 70 g d’eau froide ajoutés petit à petit jusqu’à une crème qui nappe la cuillère. Mélanger l’oignon rouge émincé fin, le sumac, le persil ciselé, 10 g de jus de citron et une pincée de sel ; laisser 10 minutes.
4. Minute 20 : mettre la plaque-grill à chauffer à feu moyen-vif et, pendant qu’elle chauffe (4 minutes), enfiler les morceaux sans les égoutter sur 4 brochettes, 3 à 4 morceaux par brochette ; jeter la marinade du saladier. Huiler les stries au papier absorbant plié, poser les brochettes côte à côte, manches vers soi hors de la plaque.
5. Griller 12 à 14 minutes, un quart de tour toutes les 3 minutes à la pince, badigeonner avec les 2 c. à s. de marinade réservées au premier retournement ; baisser à feu moyen si le paprika noircit. Prêt quand la chair est opaque jusqu’au centre et que le jus est clair quand on pique le plus gros morceau (72 à 75 °C au thermomètre, facultatif). Reposer 3 minutes sous une feuille lâche.
6. Aérer le riz à la fourchette, le répartir, poser 2 brochettes par personne, napper d’un ruban de tehina (le reste en saucière) et couvrir d’oignons au sumac. À table vers la minute 45.

Même plat, mêmes quantités : la marinade est faite la veille (10 minutes, non comptées dans les 45), le soir il ne reste que le riz, la tehina et le grill. C’est la façon dont les grills du Levant travaillent, et le poulet n’en est que meilleur.

Dans l’assiette

Conseils

La veille, le plat se fait en 45 minutes (voir le mode facile) : masser le poulet dans la marinade et le garder filmé au frais jusqu’à 24 heures ; sur des hauts de cuisse, le citron et le vinaigre ne « cuisent » rien, la chair reste souple. Pas de yaourt ici (plat de viande) : c’est la marinade épaisse à l’ail, au concentré et à l’huile, le haut de cuisse et le badigeon en cours de cuisson qui donnent le moelleux. Pour l’orthodoxie libanaise, remplacer la tehina par du toum : 25 g d’ail (5 gousses) pilés avec 3 g de sel, montés au mixeur plongeant avec 120 g d’huile neutre versée en filet et 20 g de jus de citron, jusqu’à une crème blanche et ferme ; c’est plus risqué, la tehina ne rate jamais. Sans plaque-grill : poêle en fonte lisse très chaude, même durée, ou four à 230 °C en position grill, brochettes sur une grille au-dessus d’une plaque, 14 à 16 minutes en les tournant à mi-cuisson. Si, après le repos, le riz est encore ferme ou accroche au fond, verser 50 g d’eau bouillante, couvrir et attendre 5 minutes. Les restes : le poulet froid, détaillé, le lendemain dans une pita avec la tehina, les oignons au sumac et des tomates.

Matériel : 4 brochettes métalliques de 20 cm, plaque-grill ou poêle-grill d’au moins 26 cm, pince de cuisine, casserole 18 cm à couvercle, passoire fine, râpe fine (ail), bol et fouet pour la tehina, thermomètre de cuisine (facultatif)

Chich taouk des grills du Liban et d’Israël (version sans produit laitier) ; riz bi sh’ariyeh, le riz aux vermicelles de tout le Levant ; oignons au sumac et tehina de l’assiette de grill israélienne.