Shawarma de poulet maison, pita, tahiné, amba et schug

Préparation

1. Préparer la marinade (10 minutes) : dans un saladier, mélanger 30 g d’huile d’olive, 15 g de jus de citron, 3 gousses d’ail râpées, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, le curcuma, le baharat, le poivre noir, la cardamome, la cannelle, le piment fort si on en veut et 4,5 g de sel (1 c. à c. rase). On obtient une pâte orangée, épaisse, qui sent la broche. Ajouter les lamelles de poulet et les masser 1 minute à la main pour faire entrer les épices dans la chair. Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur, ou la veille (voir conseils) ; ces 2 heures sont comptées dans le temps total.
2. 30 minutes avant la fin de la marinade, les oignons et le tahiné. Frotter entre les doigts l’oignon rouge émincé avec le sumac, le persil ciselé et 1 pincée de sel ; laisser 10 minutes, il s’attendrit et rosit. Dans un bol, fouetter le tahiné avec 1 gousse d’ail râpée, 25 g de jus de citron et 1,5 g de sel : le mélange épaissit et grumelle, c’est normal. Verser les 75 g d’eau glacée en 3 fois en fouettant : la crème redevient lisse et pâle ; elle doit napper la cuillère sans couler comme de l’eau. Goûter : elle doit être franchement citronnée et salée, c’est elle qui assaisonne la pita ; rectifier citron ou sel.
3. La salade et le schug. Couper la tomate et les concombres en dés de 5 mm, les mettre dans une passoire posée sur un bol avec 10 g de jus de citron et 5 g d’huile ; ne pas saler maintenant, elle rendrait son eau. Couper les cornichons en lamelles. Schug minute : hacher très fin les piments épépinés, la coriandre fraîche et 1 gousse d’ail, mélanger avec 10 g d’huile d’olive et 0,5 g de sel (à défaut, 1 c. à c. de harissa). Émincer l’oignon jaune en demi-lunes fines.
4. Première fournée (9 minutes) : chauffer la poêle épaisse de 28 cm 3 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, puis y verser 1 c. à c. d’huile (5 g). Soulever la moitié des lamelles à la fourchette en les laissant s’égoutter (la marinade reste au fond du saladier) et les étaler en une seule couche, sans jus. Laisser saisir 2 minutes sans toucher : le dessous colore. Remuer ensuite toutes les minutes pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à des bords caramélisés, presque croustillants. Ajouter la moitié de l’oignon jaune et le laisser fondre 2 minutes dans le jus en remuant : il blondit et ramasse les sucs. C’est cuit quand une lamelle épaisse coupée en deux n’est plus rose au centre et que son jus est clair. Réserver dans un plat couvert d’une feuille d’aluminium.
5. Seconde fournée : sans laver la poêle (essuyer seulement ce qui aurait noirci, garder les sucs bruns), la remettre à fumer, ajouter 5 g d’huile et cuire le reste du poulet puis le reste de l’oignon exactement de la même façon. Pendant ce temps, chauffer les pitas dans la petite poêle sèche 30 secondes par face à feu moyen : elles doivent être souples, à peine marquées ; les garder dans un torchon.
6. Le geste du stand : verser tout le poulet et l’oignon sur la planche et les hacher grossièrement au grand couteau en morceaux de 1 à 2 cm. Remettre la poêle à feu vif, y verser le fond de marinade et les 30 g d’eau, gratter les sucs à la spatule et laisser bouillir 30 secondes. Ajouter le poulet haché et le sauter 1 minute à feu vif : les morceaux sont luisants, les bords croustillent et la poêle est sèche.
7. Saler la salade (1,5 g), la remuer et la laisser égoutter le temps d’ouvrir les pitas sur un tiers du bord. Étaler 1 c. à s. de tahiné au fond de chaque pita, puis garnir en couches : poulet, salade égouttée, oignons au sumac, cornichons, une pointe de schug, 1 c. à s. d’amba et un filet de tahiné. Servir aussitôt une pita chacun ; la troisième, le reste du poulet, de la salade et le tahiné en saucière restent sur la table pour regarnir.