Croques aux champignons et au kashkaval, salade de roquette
Dans l'esprit du tost au kashkaval des cafés israéliens : quatre croques beurrés, dorés au four, garnis de champignons bien saisis, liés à la crème, au thym et à la muscade, gratinés au kashkaval. Avec une salade de roquette poivrée et de concombre croquant.
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante, avec la plaque à l'intérieur. Pendant qu'il chauffe, essuyer les champignons, couper le bout terreux des pieds et les émincer en lamelles de 5 mm. Rien d'autre à couper pour l'instant : le reste se fait pendant leur cuisson.
- Chauffer 20 g d'huile dans une poêle de 28 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Y mettre les champignons seuls (la poêle est pleine, ils vont réduire de moitié) et les laisser 3 minutes sans remuer, puis les sauter 7 à 8 minutes : l'eau sort puis s'évapore, les lamelles deviennent brun doré et chantent dans la poêle. Pendant ce temps, en remuant de temps en temps : hacher finement l'oignon, peler et écraser l'ail, ciseler le persil (10 g), râper le kashkaval à la grosse râpe (40 g à part pour le dessus), couper le concombre en demi-lunes fines ; réserver la salade au frais.
- Baisser à feu moyen, ajouter l'oignon et cuire 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail, le thym, 2 g de sel et le poivre ; remuer 30 secondes et goûter. Verser la crème et laisser bouillonner 1 minute en remuant : la crème enrobe les lamelles et il ne reste aucun liquide au fond de la poêle. Hors du feu, ajouter la muscade et 5 g de persil ciselé.
- Beurrer finement une face de chaque tranche de pain (20 g en tout). Poser 4 tranches côté beurré vers le bas sur une feuille de papier cuisson, tartiner l'autre face des 10 g de moutarde, répartir les champignons puis les 100 g de fromage. Fermer avec les 4 autres tranches, côté beurré vers le haut, appuyer légèrement à plat de la main, puis parsemer des 40 g de fromage restants.
- Sortir la plaque brûlante avec des gants de four, y faire glisser la feuille et enfourner 10 minutes sur la grille du milieu. Passer ensuite en position gril, remonter la plaque d'un cran et laisser 2 à 3 minutes en surveillant : le fromage bulle et prend des taches brunes, le dessous est doré et croustillant quand on soulève un croque à la spatule. Pendant la cuisson, fouetter dans le saladier le vinaigre et 1 g de sel jusqu'à ce que le sel fonde, ajouter 5 g de moutarde, puis verser les 20 g d'huile en filet en fouettant : la vinaigrette épaissit légèrement.
- À la sortie du four, laisser reposer les croques 1 minute pour que le fromage se tienne. Mélanger la roquette, le concombre et le reste du persil à la vinaigrette au dernier moment. Servir deux croques par personne, coupés en diagonale, avec la moitié de la salade.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
La garniture est moins crémeuse et moins filante, ce qui laisse davantage ressortir les champignons dorés et le thym. Le dessus reste gratiné, mais l'ensemble a moins de parfum de beurre ; le concombre supplémentaire apporte un contraste plus frais.
- Kashkaval (morceau de 250 g) : 100 g
- Crème épaisse (shamenet hamutza 27 %, pot de 200 g) : 30 g
- Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g) : 10 g
- Concombres : 250 g
À l'étape 2, garder 25 g de fromage râpé pour le dessus ; mettre les 75 g restants à l'intérieur à l'étape 4.
À l'étape 4, beurrer seulement la face extérieure des 4 tranches du dessous (10 g) : le fromage dore celles du dessus.
Un peu moins de fromage, de crème et de beurre, plus de concombre : le croque reste fondant et doré.
Dans l’assiette
Recette
1032 kcal · protéines 36 g · glucides 77 g · lipides 63 g
Quantités par personne
- 120 g Pain de mie blanc tranché
- 10 g Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g)
- 200 g Champignons bruns (portobello / crémini)
- 70 g Kashkaval (morceau de 250 g)
- 30 g Crème épaisse (shamenet hamutza 27 %, pot de 200 g)
- 40 g Oignons jaunes
- 2,5 g Ail
- 0,5 g Thym séché
- 0,1 g Noix de muscade entière
- 5 g Persil plat
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 7,5 g Moutarde forte (type Dijon)
- 50 g Roquette
- 75 g Concombres
- 3,5 g Vinaigre de cidre
- 1,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Conseils
Tout le goût vient des champignons : feu moyen-vif, ne pas les remuer les 3 premières minutes et ne les saler qu'une fois dorés, sinon ils rendent leur eau et bouillent. Une garniture sèche ne détrempe pas le pain. La garniture se prépare la veille et se garde 2 jours au frais : il ne reste alors que le montage et le four. Un filet de jus de citron dans les champignons, hors du feu, réveille le tout.
Inspiré du tost au kashkaval des cafés israéliens, garni de champignons à la crème comme un croque ; version au four pour cuire les quatre croques à la fois.
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