Felfel mahchi au bœuf et au riz

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Porter un bain d’eau adapté au riz et à la casserole à ébullition sans sel (référence : 1 litre). Ajouter le riz rincé, cuire 7 minutes puis égoutter : les grains doivent rester fermes au centre. Étaler sur une assiette pour tiédir.
2. Découper le chapeau des poivrons et retirer graines et membranes, sans percer le fond. Hacher l’oignon et l’ail. Mélanger le bœuf avec le riz tiède, la moitié de l’oignon, le tiers de l’ail, le persil, 10 g d’huile, 2 g de tabil, le poivre et 4 g de sel. Si la viande est déjà salée, commencer avec 3 g et réserver 1 g pour rectifier. Prélever une petite noisette de farce, l’aplatir et la cuire dans une petite poêle antiadhésive 2 à 3 minutes à feu moyen, en la retournant, jusqu’à 75 °C au centre, puis la goûter : la farce doit être bien assaisonnée avant de garnir les poivrons.
3. Remplir les poivrons aux trois quarts seulement, sans tasser : le riz doit pouvoir gonfler. Reposer les chapeaux. Choisir une cocotte où les poivrons prévus tiennent debout, serrés les uns contre les autres. S’il reste de la farce, ne pas la tasser : en façonner de petites boulettes et les réserver au frais pour les cuire dans la sauce à côté des poivrons.
4. Faire fondre la moitié d’oignon réservée dans les 30 g d’huile de sauce, 5 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail restant, le concentré, les 3 g de tabil et la harissa ; remuer 1 minute. Verser les tomates, 400 g d’eau et les 2 g de sel réservés à la sauce ; faire frémir 5 minutes.
5. Installer les poivrons debout dans la sauce et poser les boulettes éventuelles dans les espaces libres. Celle-ci doit arriver à mi-hauteur environ. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 55 minutes. Toutes les 15 minutes, arroser la farce d’une cuillerée de sauce en soulevant brièvement les chapeaux.
6. Vérifier un poivron : sa chair doit céder au couteau, le riz être tendre et la farce atteindre 75 °C au centre. Vérifier aussi le centre des boulettes éventuelles à 75 °C. Si nécessaire, prolonger 10 minutes. Découvrir et réduire la sauce 5 minutes si elle est liquide, goûter et rectifier son assaisonnement, puis reposer 5 minutes avant de répartir les poivrons selon les portions prévues.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.