Jiaozi poêlés au poulet et au chou chinois — sauce au vinaigre noir

Préparation

1. Émincer le chou chinois en fines lanières de 2 mm puis les hacher grossièrement ; les mélanger dans un bol avec les 2 g de sel et laisser dégorger 10 minutes. Pendant ce temps, écraser du plat du couteau les parures de cébettes et les 5 g de gingembre en tranches, les mettre dans les 35 g d'eau tiède et laisser infuser ; râper les 10 g de gingembre restants, ciseler finement les cébettes. Presser le chou à pleines mains dans un torchon propre, sans le rincer (son sel assaisonne la farce) : il reste environ 120 g de chou humide, plus aucune goutte ne coule.
2. Dans le saladier, mettre le poulet haché, les 20 g de soja, le vin blanc, le poivre blanc et le gingembre râpé ; remuer énergiquement 1 minute, toujours dans le même sens. Filtrer l'eau aromatique en pressant les parures, puis l'ajouter en trois fois en battant dans le même sens après chaque ajout jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée : la farce devient collante, brillante, et tient en boule sur la cuillère. Incorporer les 15 g d'huile de tournesol et les 5 g d'huile de sésame, puis le chou et les cébettes, en mélangeant juste assez pour les répartir. Ne pas ajouter d'autre sel à l'aveugle : le poulet casher est déjà salé et le soja fait le reste.
3. Goûter l'assaisonnement, c'est le seul moment où l'on peut encore corriger : cuire une noisette de farce aplatie 1 minute de chaque côté dans la poêle avec une goutte d'huile, la goûter. Elle doit être franchement assaisonnée, parfumée au gingembre et au poivre ; si elle est fade, ajouter la pincée de sel en réserve et battre 10 secondes. Garder la farce 10 minutes au réfrigérateur : elle se raffermit et se plie mieux.
4. Installer la planche : un petit bol avec les 20 g d'eau de soudure, un plateau fleuré avec 10 g de fécule, les disques sous un torchon à peine humide. Poser un disque dans la paume, déposer au centre 1 c. à s. bombée de farce (17 à 18 g, pas plus : au-delà, la soudure lâche à la vapeur), humidifier du doigt la moitié du bord. Plier en demi-lune, chasser l'air en remontant du bas vers le haut, puis pincer toute la jointure ; former 3 ou 4 petits plis sur le côté face si l'on veut. Poser chaque ravioli debout sur sa base, jointure vers le haut, sur le plateau, espacés d'un doigt. Former les 28 raviolis, couvrir le plateau d'un torchon à peine humide et le garder au frais ; les cuire dans l'heure, sinon les congeler sur le plateau (voir conseils).
5. Préparer la sauce : mélanger les 15 g de soja restants, le vinaigre noir, l'ail râpé, le sucre et les 3 g d'huile de sésame jusqu'à ce que le sucre fonde ; répartir dans deux coupelles. Huile pimentée, facultative : mettre les flocons de piment dans un petit bol résistant à la chaleur, chauffer les 10 g d'huile de tournesol 1 minute à feu moyen dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse, la verser sur les flocons : ils grésillent et l'huile rougit. La servir à part. Pour la dentelle, répartir les 240 g d'eau de cuisson dans deux bols de 120 g et délayer 6 g de fécule dans chacun.
6. Chauffer une poêle antiadhésive de 28 cm avec la moitié de l'huile de cuisson à feu moyen-vif. Ranger 14 raviolis sur leur base en rosace, espacés d'un centimètre, et les dorer 2 à 3 minutes : en soulevant l'un d'eux, le dessous est blond doré. Remuer l'eau à la fécule et la verser sur le bord de la poêle en se protégeant des projections, couvrir aussitôt et cuire 6 à 8 minutes à feu moyen : un petit bouillonnement doit persister sous le couvercle. Dès qu'il cesse et que l'on entend crépiter, découvrir.
7. Le dessus des raviolis est gonflé, ferme sous le doigt, la pâte brillante et translucide, plus du tout farineuse. Laisser recroustiller 1 à 2 minutes à feu moyen-vif, poêle sèche : la dentelle se fige en voile doré et le fond se décolle de lui-même à la spatule. Couper un ravioli en deux : la farce est ferme, blanche jusqu'au centre, le jus clair ; sinon, ajouter 2 c. à s. d'eau, couvrir 2 minutes et laisser sécher de nouveau. Poser une assiette sur la poêle et retourner d'un bloc, dentelle dorée vers le haut.
8. Servir aussitôt la première fournée, 7 raviolis chacun, avec la sauce : le dessous ne reste croustillant que quelques minutes, c'est la règle des raviolis poêlés. Essuyer la poêle au papier absorbant (l'amidon collé brûlerait sous la seconde fournée) et cuire les 14 autres de la même façon avec le reste de l'huile et la seconde eau à la fécule : ils arrivent quand la première assiette est finie. Avec deux poêles de 28 cm, cuire les deux fournées en même temps.