Poulet du général Tao, riz jasmin

Préparation

1. Le poulet arrive en cubes de 2 cm, coupés par le boucher : le sécher au papier absorbant. Hacher finement l'ail et le gingembre, émincer les cébettes en séparant le blanc du vert, casser les piments en deux et jeter les graines. Dans un bol, mélanger la sauce : 70 g d'eau, 30 g de soja, 10 g de vin blanc, 30 g de vinaigre de riz, 30 g de sucre et 8 g de fécule, jusqu'à ce que le sucre fonde.
2. Mélanger le poulet avec 7 g de soja, 5 g de vin blanc et l'œuf battu ; laisser 10 minutes au frais. Pas de sel : le poulet casher est déjà salé et la sauce apporte le reste.
3. Pendant la marinade, préparer la sauce. Si l'on sert le sésame, le torréfier à sec 2 minutes à feu moyen dans la sauteuse de 26 à 28 cm, jusqu'à ce qu'il blondisse et sente la noisette, puis le réserver dans une coupelle. Dans la même sauteuse, chauffer 15 g d'huile de tournesol (1 c. à s. bombée) à feu moyen-doux. Ajouter piments, ail, gingembre et blancs de cébettes et remuer 30 à 40 secondes : ça grésille et parfume sans colorer. Ajouter le concentré et le remuer sans arrêt 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il fonce et brille ; remuer le bol de sauce (la fécule retombe au fond) et le verser aussitôt pour arrêter la cuisson.
4. Porter la sauce à ébullition en remuant 1 à 2 minutes : elle épaissit d'un coup, fait de grosses bulles lentes et brille. Elle doit être épaisse comme un sirop chaud, assez pour tenir sur le dos de la cuillère sans couler. Goûter : un trait de soja si elle manque de sel, un trait de vinaigre si elle est trop sucrée. Éteindre et la laisser dans la sauteuse.
5. Étaler les 80 g de fécule dans un plat. Y rouler le poulet, morceau par morceau, en laissant l'excès d'œuf s'égoutter dans le bol ; presser pour former de petites aspérités. Attendre 3 minutes : la poudre adhère et s'humidifie par endroits. Jeter le reste de marinade crue et l'excédent de fécule.
6. Verser les 450 g d'huile dans la casserole de 18 cm (environ 2 cm de bain ; jamais plus du tiers de la hauteur du récipient) et la chauffer à feu moyen-vif. Au même moment, lancer le riz : le rincer, le mettre avec 270 g d'eau dans la casserole de 16 cm, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes couvert hors du feu. Il finit son repos pendant la seconde friture.
7. Première friture à 160-165 °C. Sans thermomètre : une pincée de fécule mouillée jetée dans l'huile grésille aussitôt et remonte en bouillonnant, une baguette en bois plongée se couvre de petites bulles régulières. Frire le poulet en trois lots, 3 minutes par lot, en séparant les morceaux à l'écumoire : ils sortent blond pâle et rigides, pas encore dorés. Réserver sur la grille, sans couvrir, et laisser l'huile revenir à température entre les lots.
8. Seconde friture : monter le feu et porter l'huile à 190 °C (la baguette fait des bulles vives et serrées, l'huile frémit sans fumer). Refrire tout le poulet en deux lots, 60 à 90 secondes : la croûte devient dorée sombre et sonne sec quand on la tape à l'écumoire. Le plus gros morceau, coupé en deux, est blanc à cœur avec un jus clair ; avec la double friture, 3 minutes puis 1 minute suffisent pour des cubes de 2 cm. Égoutter sur la grille et éteindre sous l'huile.
9. Réchauffer la sauce 30 secondes à feu vif en remuant, avec 1 c. à s. d'eau si elle a trop épaissi en attendant, jusqu'à ce qu'elle bouillonne. Éteindre, verser le poulet et le tourner 20 à 30 secondes pour l'enrober : chaque morceau est verni, sans flaque au fond. Hors du feu, arroser de l'huile de sésame, ajouter le vert des cébettes et tourner une dernière fois.
10. Égrener le riz à la fourchette, le répartir dans deux assiettes, déposer le poulet laqué et parsemer des graines de sésame torréfiées, si l'on en sert. Servir immédiatement : le croustillant s'assouplit si le poulet attend dans la sauce.