Mafé de patate douce et pois chiches

Préparation

1. Hacher finement l'oignon. Peler l'ail et le gingembre ; écraser l'ail au presse-ail et râper le gingembre. Couper les tomates en deux et les râper côté chair sur une râpe à gros trous au-dessus d'un bol, en jetant la peau. Bien remuer le pot de purée de cacahuètes, puis en peser 110 g dans un second bol.
2. Chauffer l'huile d'arachide dans la cocotte de 24 cm à feu moyen-doux. Y faire fondre l'oignon 6 minutes avec 2 g de sel, en remuant de temps en temps : il devient translucide et souple, sans colorer. Pendant ce temps, peler les patates douces et les couper en gros morceaux de 3 à 4 cm.
3. Monter à feu moyen. Ajouter l'ail, le gingembre, le concentré de tomate, le piment moulu, le thym et le poivre, et remuer 2 minutes : la pâte fonce, devient brillante et commence à accrocher légèrement au fond.
4. Verser les tomates râpées et les 400 g d'eau, y émietter le cube de bouillon, ajouter le laurier et le piment frais piqué. Gratter le fond pour décoller les sucs et porter à frémissement (3 à 4 minutes). Prélever 2 louches de ce liquide chaud et les verser peu à peu sur la purée de cacahuètes en fouettant à la fourchette, jusqu'à une crème lisse ; verser cette crème dans la cocotte et bien mélanger.
5. Laisser frémir la sauce seule 15 minutes à feu doux, couvercle entrouvert, en raclant le fond avec une spatule plate toutes les 3 à 4 minutes : l'arachide attache vite. La sauce fonce, épaissit et prend une couleur rouille. Pendant ce temps, égoutter et rincer les pois chiches, presser le demi-citron (environ 25 g de jus, sans pépins) et concasser grossièrement les cacahuètes au couteau.
6. Ajouter les patates douces et 2 g de sel et les enfoncer dans la sauce ; si elle ne les couvre pas aux deux tiers, ajouter 50 à 100 g d'eau chaude. Poursuivre 8 minutes à frémissement doux, couvercle entrouvert, en remuant délicatement une fois. Ajouter les pois chiches et cuire encore 8 à 10 minutes en raclant le fond. C'est prêt quand la pointe d'un couteau entre sans résistance dans un morceau de patate douce qui garde ses angles, qu'un film d'huile orangée perle en surface et que la sauce nappe la cuillère. Trop épaisse : ajouter 50 g d'eau chaude ; trop liquide : 3 minutes de plus à découvert.
7. Couper le feu, retirer le laurier et le piment (ou écraser le piment dans la sauce pour plus de feu). Incorporer le jus de citron, ajouter 1 g de sel et goûter ; recommencer par pincées jusqu'à ce que la sauce soit franchement salée, car l'arachide et la patate douce adoucissent beaucoup. Servir dans des assiettes creuses, bien nappé, parsemé des cacahuètes concassées et de la coriandre ciselée.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.