Omelette baveuse aux champignons et à l'emmental, pain grillé
L'omelette de bistrot au beurre : des champignons saisis jusqu'à être bien dorés puis finis au beurre mousseux, à l'ail et au thym, un emmental qui file au contact de l'œuf chaud, un cœur qui reste baveux, et des tartines grillées à côté.
Préparation
- Essuyer les champignons au papier humide et les émincer en tranches de 5 mm. Peler, dégermer et hacher finement l'ail ; effeuiller le thym. Laver le persil, le vérifier, bien le sécher dans un torchon, puis le ciseler. Râper l'emmental à gros trous s'il est en bloc. Dans un saladier, battre les œufs à la fourchette 30 secondes avec 1,5 g de sel et le poivre : jaunes et blancs mêlés, sans faire mousser.
- Chauffer 10 g d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle ondule. Étaler les champignons en une couche et les laisser colorer 3 minutes sans remuer, puis poursuivre 3 minutes en remuant : les champignons sont dorés sur les deux faces et leur eau s'est évaporée. Baisser à feu moyen, ajouter 10 g de beurre, l'ail, le thym et 1,5 g de sel, et remuer 30 à 45 secondes : le beurre mousse et enrobe les champignons, l'ail sent bon sans colorer. Les verser dans un bol et couvrir d'une assiette pour les garder chauds.
- Retirer la poêle du feu, l'essuyer d'un coup de papier absorbant (aucun reste d'ail au fond) et la laisser tiédir 1 minute ; lancer à ce moment les 4 tranches de pain au grille-pain (2 à 3 minutes), elles seront prêtes avec l'omelette. Remettre la poêle à feu moyen-doux avec 10 g de beurre : quand il mousse sans colorer, verser les œufs. Pendant 1 minute, ramener les bords pris vers le centre à la spatule en inclinant la poêle pour que l'œuf liquide coule sur le fond. Laisser ensuite prendre 1 minute sans toucher : le dessous reste jaune pâle, sans brunir.
- Quand le dessus est encore brillant et crémeux mais ne coule plus, parsemer l'emmental sur une moitié, directement sur l'œuf chaud, puis les champignons chauds et le persil par-dessus. Replier aussitôt l'autre moitié à la spatule et laisser 30 secondes sur le feu, sans couvrir : le fromage commence à filer et le cœur reste baveux.
- Faire glisser l'omelette sur une planche ou un plat chaud, la couper en deux d'un coup de couteau (jamais dans la poêle antiadhésive) et servir aussitôt avec le pain grillé, un tour de poivre du moulin sur le dessus.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
L'omelette est moins filante et moins marquée par l'emmental ; les champignons prennent davantage de place. Le beurre réservé aux œufs garde leur parfum, mais les champignons ont une saveur moins beurrée.
- Emmental casher : 30 g
- Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g) : 10 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 60 g
- Champignons de Paris : 250 g
À l'étape 2, saisir les 250 g de champignons 1 minute de plus pour évaporer toute leur eau, et les finir à l'ail, au thym et au sel sans beurre. À l'étape 3, ne griller que 2 tranches de pain.
À l'étape 3, garder les 10 g de beurre pour l'omelette : c'est lui qui en fait le goût. À l'étape 4, parsemer les 30 g d'emmental de la même façon, puis étaler la garniture jusqu'au bord de la moitié, en couche régulière, pour pouvoir replier sans déchirer.
Moitié de fromage et de pain, un peu plus de champignons (250 g, environ 12) : la garniture gagne en volume, l'omelette garde son beurre et son cœur baveux.
Dans l’assiette
Recette
575 kcal · protéines 30 g · glucides 35 g · lipides 34 g
Quantités par personne
- 110 g Œufs
- 110 g Champignons de Paris
- 30 g Emmental casher
- 60 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 10 g Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g)
- 5 g Huile d'olive vierge extra
- 4 g Persil plat
- 0,5 g Thym frais
- 2,5 g Ail
- 1,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Conseils
Le baveux est tout l'intérêt : l'omelette quitte le feu quand le dessus brille encore, elle finit de cuire dans son pli. La garniture doit être sèche et chaude, sinon l'œuf se détrempe et le fromage fond mal. Les champignons se préparent la veille : les réchauffer 2 minutes dans la poêle avec la noisette de beurre avant de les réserver. À l'israélienne : remplacer l'emmental par du kashkaval râpé et servir avec une petite salade tomate-concombre.
Omelette pliée à la française, garniture champignons-emmental de bistrot ; version au beurre pour deux, cœur baveux. C'est aussi la חביתה פטריות וגבינה des cafés israéliens, servie au petit-déjeuner avec des tartines.
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