Pâtes aux sardines, fenouil, raisins et pignons

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Couvrir les raisins et le safran avec les 100 g d’eau tiède dans un bol. Émincer le fenouil en lamelles de 2 mm, réserver les plumets et sécher les filets de sardines au papier absorbant. Porter le bain des pâtes à ébullition dans une casserole adaptée (référence : 2 L pour deux portions).
2. Faire dorer les pignons à sec 2 minutes à feu moyen dans une sauteuse, en remuant ; les réserver. Mettre 10 g d’huile et la chapelure dans la même sauteuse, remuer 3 minutes jusqu’à une couleur noisette et transférer dans un bol.
3. Verser les 25 g d’huile restants dans la sauteuse. Ajouter l’oignon, le fenouil, les graines de fenouil et les 2 g de sel. Faire suer 5 minutes à feu moyen sans coloration forte, puis ajouter les raisins, leur eau safranée et le poivre. Couvrir et laisser fondre 12 minutes à feu doux ; le fenouil doit céder sous la cuillère. Ajouter une cuillerée d’eau chaude prise dans la casserole si le fond sèche ; les pâtes n’y cuisent pas encore.
4. Quand le fenouil est tendre, répartir la sauce entre récipients selon les portions prévues si des portions sans poisson sont prévues, avant tout contact avec les sardines. Saler l’eau des pâtes avec les 20 g de sel et y plonger les spaghetti. Prévoir leur transfert directement dans la sauce 1 minute avant le temps du paquet ; repérer sur le minuteur les 5 minutes précédant ce transfert pour lancer la cuisson de l’étape suivante.
5. Cinq minutes avant le transfert prévu des spaghetti, déposer les filets dans leur sauce au fenouil, couvrir et cuire doucement 4 à 5 minutes : la chair devient opaque et se sépare en lamelles, sans s’assécher. Réchauffer en parallèle les cannellini éventuels dans leur propre poêle, comme indiqué dans la variante. Mélanger délicatement les sardines pour en défaire une partie dans la sauce ; si elles sont prêtes avant les pâtes, retirer leur poêle du feu. Juste avant le transfert, réserver 150 g d’eau de cuisson, puis égoutter immédiatement les spaghetti dans la ou les sauces prêtes, sans les laisser attendre à part. Incorporer les pignons et remuer encore 1 minute à feu doux avec quelques cuillerées d’eau de cuisson.
6. Couper le feu. Répartir les pâtes avec toute leur sauce, ajouter les plumets de fenouil finement ciselés et la chapelure dorée au dernier moment pour qu’elle reste croustillante.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.