Pastilla de poulet aux amandes et à la cannelle

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Infuser le safran dans les 180 g d’eau chaude. Dans une cocotte, chauffer 20 g d’huile et faire fondre les oignons 8 minutes à feu moyen. Ajouter le poulet, le gingembre, la moitié de la cannelle, le poivre, 3 g de sel et les herbes ciselées. Retourner les morceaux 2 minutes puis verser l’eau safranée.
2. Couvrir et mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, en retournant le poulet à mi-cuisson. Vérifier 75 °C à cœur. Retirer la viande sur une assiette, laisser tiédir puis l’effilocher à l’aide de deux fourchettes.
3. Ajouter le miel aux oignons et réduire leur sauce 10 à 15 minutes à feu moyen en remuant. Arrêter lorsqu’il ne reste plus de liquide libre au fond. Battre les œufs avec 1 g de sel, les verser sur les oignons et remuer 3 à 4 minutes à feu doux : obtenir une brouillade prise mais encore souple. Étaler dans un plat et laisser tiédir 15 minutes.
4. Pendant cette réduction, chauffer 10 g d’huile dans une petite poêle. Dorer les amandes 3 à 4 minutes à feu moyen-doux en remuant sans arrêt. Les transférer aussitôt dans un bol, laisser tiédir et les mélanger aux 20 g de sucre et à la moitié de cannelle réservée.
5. Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante, avec une plaque métallique à l’intérieur. Huiler un moule métallique adapté à la quantité en gardant la même épaisseur de garniture (référence : 20 cm pour deux portions). Employer les 25 g d’huile réservés pour badigeonner le moule et les feuilles. Disposer la moitié des feuilles (60 g) en rosace, en les faisant déborder du bord, puis un sixième (20 g) centré pour renforcer le fond ; découper ou raccorder les feuilles selon le moule.
6. Répartir le poulet effiloché, puis les oignons aux œufs et enfin les amandes sucrées. Rabattre les bords des feuilles sur la farce et couvrir avec le tiers de feuilles réservé (40 g), leurs bords glissés à l’intérieur du moule. Huiler la surface avec le reste de l’huile réservée.
7. Poser le moule sur la plaque chaude dans le tiers inférieur du four. Cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un fond ferme. Pendant les 10 minutes de repos, écraser finement au mortier les 5 g de sucre réservés à la finition. Démouler et saupoudrer de ce sucre. Couper selon les portions prévues avec un couteau dentelé.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.