Mafrum tripolitain aux pommes de terre

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Hacher 80 g d’oignon, le tiers de l’ail et les herbes. Mélanger avec le bœuf, la mie émiettée, l’œuf battu de farce (50 g), la moitié du ras el hanout, la cannelle, le poivre et 3 g de sel. Malaxer brièvement pour lier, puis réserver au réfrigérateur.
2. Peler les pommes de terre et couper leurs bouts arrondis ; réserver les chutes pour la sauce. Tailler des tranches épaisses de 2 cm, en adaptant leur nombre aux pommes de terre prévues. Inciser chaque tranche horizontalement au milieu de son épaisseur, pour garder deux faces d’environ 1 cm et une charnière non coupée de 1 cm au fond. Écarter seulement de quelques millimètres, juste assez pour glisser la farce par petites portions, sans rabattre les deux faces comme un livre ni forcer sur la charnière. Saler avec 1 g de sel et remplir les poches de farce. Si une tranche se casse, réserver les morceaux avec les chutes pour la sauce et façonner sa part de farce en boulette ; l’enrober, la frire puis la mijoter avec les farcis. Presser les côtés pour que la viande adhère.
3. Émincer l’oignon restant. Le faire fondre dans 25 g d’huile d’olive, 6 minutes à feu moyen dans une sauteuse large. Ajouter les deux tiers d’ail réservés, 20 g de concentré et la moitié de ras el hanout réservée ; remuer 1 minute. Verser les tomates, 300 g d’eau et 2 g de sel, puis disposer les chutes de pommes de terre au fond. Laisser frémir à feu doux.
4. Battre l’œuf d’enrobage réservé (50 g) avec 10 g de concentré et 30 g d’eau dans une assiette creuse. Mettre la farine dans une autre. Chauffer le bain d’huile dans une casserole adaptée au volume d’huile disponible (référence : 20 cm) jusqu’à 170 °C, sans dépasser la moitié de sa hauteur. Fariner finement les farcis puis les passer dans l’œuf, laisser couler l’excédent.
5. Frire les farcis par petites fournées, 3 minutes par face : l’enveloppe doit être dorée, le centre finira de cuire dans la sauce. Garder l’huile entre 165 et 175 °C. Égoutter chaque fournée sur une grille puis disposer les farcis en une couche dans la sauteuse.
6. La sauce doit arriver à mi-hauteur des farcis ; compléter si besoin avec l’eau de réserve. Couvrir et cuire 45 à 55 minutes à feu très doux. Secouer doucement la sauteuse de temps en temps ; ne pas remuer à la cuillère. Vérifier qu’un couteau traverse la pomme de terre et que la farce atteint 75 °C au centre.
7. Si le jus est encore très liquide, découvrir et laisser réduire 5 à 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes couvert avant de servir les farcis avec leur sauce et les chutes fondantes.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.