Pizza blanche aux courgettes et à la ricotta

lait italienne · normal · 210 min dont 50 actives

Deux pizzas blanches : fior di latte, courgettes rôties au four et parmesan, puis la ricotta citronnée posée en noix crémeuses dans les dernières minutes de cuisson ; menthe déchirée et un trait de citron à la sortie.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille au soir (ou le matin même, voir l'étape 2) : délayer la levure dans les 195 g d'eau tiède (25 °C) et attendre 2 minutes. Ajouter 300 g de farine et mélanger à la cuillère puis à la main jusqu'à disparition de la farine sèche. Couvrir 10 minutes, ajouter 8 g de sel, puis pétrir 8 à 10 minutes sur le plan à peine fariné (une partie des 20 g réservés) : la pâte devient lisse, souple et élastique, et un morceau étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer.
2. Mettre en boule dans une boîte fermée assez grande pour doubler de volume. Laisser 1 heure à température ambiante, puis placer 12 à 18 heures au réfrigérateur. Si on a commencé le matin même : 1 heure à température ambiante puis 5 à 6 heures au frigo, jamais la journée dehors (à 25 °C et plus, la pâte retombe et s'aigrit). À la sortie, la pâte a gonflé lentement et montre de petites bulles sous la surface, sans s'affaisser.
3. Le jour même, 3 heures avant de cuire, diviser la pâte froide en deux pâtons d'environ 250 g. Bouler en ramenant les bords dessous pour tendre la surface, déposer dans une boîte légèrement farinée avec le reste de farine de travail et fermer. Laisser 2 h 30 à 3 heures à température ambiante : les pâtons se détendent, et une empreinte du doigt remonte lentement.
4. 45 minutes avant de cuire, préchauffer le four à 250 °C chaleur statique avec une plaque épaisse retournée ou une pierre au tiers supérieur. Couper les courgettes en rondelles de 2 mm, les mélanger avec 2 g de sel dans une passoire posée sur un bol et laisser dégorger 20 minutes. Déchirer la mozzarella en morceaux de 2 cm et l'éponger au papier absorbant ; égoutter la ricotta si du petit-lait apparaît au fond du pot. Si on utilise l'ail : écraser la gousse dans les 10 g d'huile destinés aux courgettes, laisser infuser pendant le dégorgeage, puis la retirer.
5. Éponger fermement les courgettes dans un torchon propre : elles doivent être sèches au toucher. Râper le zeste d'une moitié du citron entier, puis le couper et presser un quart dans un petit verre pour le service. Mélanger la ricotta à la fourchette avec ce zeste, 20 g de parmesan râpé, 2 g de sel et le poivre moulu gros : une crème épaisse qui tient sur la cuillère ; goûter, elle doit être franchement assaisonnée. Garder au frais. Râper les 10 g de parmesan restants à part.
6. Saupoudrer le plan de travail de la moitié de la semoule. Aplatir un pâton du bout des doigts, du centre vers le bord, en gardant une couronne de 1 cm ; étirer sur le dos des mains jusqu'à 28 cm, sans rouleau. Secouer l'excès de semoule et poser le disque sur une feuille de papier cuisson coupée à sa taille, elle-même sur une planche fine ou le dos d'une plaque froide qui servira de pelle.
7. Garnir, en laissant le bord libre : 50 g de mozzarella en morceaux espacés directement sur la pâte, puis la moitié des courgettes crues posées bien à plat, en une seule couche, légèrement chevauchées. Faire tomber 5 g d'huile en filet sur les courgettes et saupoudrer 5 g de parmesan. Pas de ricotta à ce stade : étalée et cuite 10 minutes, elle sécherait et rendrait son petit-lait.
8. Ouvrir le four, tirer le papier avec la pizza d'un geste rapide sur la plaque brûlante, refermer. Après 3 minutes, la pâte a pris : soulever le bord avec la spatule, tirer le papier d'un coup sec et le jeter, le dessous colore mieux. Après 6 minutes, tirer la grille à mi-course et déposer vite 100 g de ricotta en 8 à 10 noix à la cuillère à café, entre les courgettes ; refermer et finir 3 à 5 minutes, soit 9 à 11 minutes en tout (tourner la pizza à mi-cuisson si le four chauffe inégalement). C'est prêt quand le bord est gonflé et taché de brun, les courgettes tachées de brun sur les bords, la mozzarella fondue et le dessous sec et coloré ; la ricotta doit rester blanche et crémeuse, jamais sèche ni dorée.
9. Pendant que la première cuit, façonner et garnir la seconde sur une deuxième feuille de papier cuisson posée sur la pelle libérée (étapes 6 et 7). Sortir la première avec la spatule sur la planche de service, enfourner la seconde dans la minute. Finir la première : la moitié de la menthe déchirée, 5 g d'huile crue en filet, 3 à 4 gouttes du jus du quart de citron (pas plus : il doit réveiller la ricotta, pas la couvrir). Couper en parts et la manger à deux, brûlante, pendant que la seconde cuit, à la napolitaine. Pour manger ensemble, poser la première sur une grille (jamais dans une assiette), 8 minutes au plus.

Dans l’assiette

Conseils

Soir lait : l'entrée est parve, de légumes, sans pain ni mozzarella pour ne pas doubler la pizza. Les 210 minutes annoncées couvrent la détente des pâtons, le préchauffage et les deux cuissons du jour ; la pâte elle-même se fait la veille au soir en 25 minutes (ou le matin même : 1 heure dehors puis 5 à 6 heures au frigo). À température ambiante très chaude, surveiller les pâtons dès 2 heures : ils doivent rester gonflés, pas s'étaler en flaque. Les courgettes ne passent pas à la poêle : salées, bien épongées et posées crues à plat, elles rôtissent sur la pizza et se tachent de brun en 9 minutes ; pour plus de goût, on peut les griller à sec 1 minute par face, en une seule couche dans une poêle très chaude, sans les remuer, avant de les poser. La ricotta se pose en noix (« a ciuffi »), jamais en couche : si l'on ne veut pas ouvrir le four, la déposer à la sortie, sur la pizza brûlante, elle tiédit et reste crémeuse. Le quart de citron pressé donne plus de jus qu'il n'en faut : 3 à 4 gouttes par pizza, le zeste porte déjà l'arôme. L'ail infusé est facultatif : il parfume l'huile des courgettes sans se voir.

Matériel : grand saladier, boîte fermée pour la pâte, balance, plaque épaisse ou pierre à pizza, papier cuisson, pelle : planche fine ou dos d'une plaque froide, grande spatule, grille, passoire, torchon propre, râpe fine

Pizza bianca à la ricotta et aux courgettes des pizzerias de Rome et de Naples : ricotta a ciuffi, courgettes rôties, finition menthe et citron.