פיצה לבנה עם זוקיני וריקוטה

חלבי איטלקי · רגיל · 210 דקות, מתוכן 50 דקות עבודה

שתי פיצות לבנות עם מוצרלה פיור די לאטה, זוקיני שנצלה בתנור ופרמזן. בדקות האפייה האחרונות מוסיפים תלוליות רכות של ריקוטה לימונית, וביציאה מהתנור נענע קרועה ומעט מיץ לימון.

גרסה ברמת קושי: קל

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. בערב שלפני (או באותו בוקר, ראו שלב 2) ממיסים את השמרים ב־195 גרם מים פושרים (25 מעלות) וממתינים 2 דקות. מוסיפים 300 גרם קמח ומערבבים בכף ואז ביד עד שלא נשאר קמח יבש. מכסים ל־10 דקות, מוסיפים 8 גרם מלח ולשים 8–10 דקות על משטח מקומח קלות מאוד בחלק מ־20 גרם הקמח ששמרנו: הבצק נעשה חלק, רך וגמיש, ופיסה שנמתחת בין האצבעות נעשית שקופה למחצה בלי להיקרע.
2. יוצרים כדור ומניחים בקופסה סגורה גדולה מספיק להכפלת הנפח. משאירים שעה בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר ל־12–18 שעות. אם מתחילים באותו בוקר: שעה בטמפרטורת החדר ואחריה 5–6 שעות במקרר. לא משאירים בחוץ יום שלם — ב־25 מעלות ומעלה הבצק קורס ומחמיץ. כשמוציאים אותו, הוא צריך להיות תפוח מתפיחה איטית, עם בועות קטנות מתחת לפני השטח, בלי שקרס.
3. ביום האפייה, 3 שעות לפני שמכניסים לתנור, מחלקים את הבצק הקר לשני כדורים של כ־250 גרם. מעגלים תוך קיפול השוליים כלפי מטה כדי למתוח את פני הבצק, מניחים בקופסה מקומחת קלות ביתרת קמח העבודה וסוגרים. משאירים בטמפרטורת החדר לשעתיים וחצי עד 3 שעות: הבצק מתרכך, ושקע שנוצר בלחיצת אצבע חוזר לאט.
4. 45 דקות לפני האפייה מחממים תנור ל־250 מעלות בחום עליון־תחתון, עם תבנית עבה הפוכה או אבן פיצה בשליש העליון. פורסים את הזוקיני לעיגולים בעובי 2 מ״מ, מערבבים עם 2 גרם מלח במסננת מעל קערה ומשאירים להגרת נוזלים 20 דקות. קורעים את המוצרלה לחתיכות של 2 ס״מ ומנגבים בנייר סופג; מסננים את הריקוטה אם יש מי גבינה בתחתית הקופסה. אם משתמשים בשום, מועכים את השן לתוך 10 גרם השמן המיועדים לזוקיני, משאירים להשריה בזמן הגרת הנוזלים ומוציאים אותה.
5. מנגבים היטב את הזוקיני תוך לחיצה במגבת מטבח נקייה: הם צריכים להיות יבשים למגע. מגררים קליפה ממחצית הלימון השלם, חותכים אותו וסוחטים רבע לכוס קטנה להגשה. מערבבים את הריקוטה במזלג עם הקליפה המגוררת, 20 גרם פרמזן מגורר, 2 גרם מלח והפלפל הטחון גס. מתקבלת תערובת סמיכה שמחזיקה על הכף; טועמים, התיבול צריך להיות מורגש היטב. שומרים במקרר. מגררים בנפרד את 10 גרם הפרמזן שנותרו.
6. מפזרים מחצית מהסולת על משטח העבודה. משטחים כדור בצק בקצות האצבעות מהמרכז החוצה ומשאירים שוליים ברוחב 1 ס״מ. מותחים על גב כפות הידיים לעיגול בקוטר 28 ס״מ, בלי מערוך. מנערים עודפי סולת ומניחים על נייר אפייה שנגזר לגודל העיגול, על קרש דק או גב תבנית קרה שישמשו כמרדה.
7. מניחים את התוספות ומשאירים את השוליים פנויים: 50 גרם מוצרלה בחתיכות מרווחות ישירות על הבצק, ואז מחצית מהזוקיני הנאים, שטוחים בשכבה אחת ובחפיפה קלה. מזלפים 5 גרם שמן על הזוקיני ומפזרים 5 גרם פרמזן. עדיין לא מוסיפים ריקוטה: אם מורחים אותה ואופים 10 דקות, היא מתייבשת ומפרישה מי גבינה.
8. פותחים את התנור, מושכים במהירות את הנייר עם הפיצה אל התבנית הלוהטת וסוגרים. אחרי 3 דקות הבצק מתייצב: מרימים את הקצה במרית, שולפים את הנייר בתנועה חדה וזורקים כדי שהתחתית תשחים טוב יותר. אחרי 6 דקות מושכים את הרשת עד חצי הדרך ומניחים במהירות 100 גרם ריקוטה ב־8–10 תלוליות בעזרת כפית, בין פרוסות הזוקיני. סוגרים ואופים עוד 3–5 דקות, בסך הכול 9–11 דקות (מסובבים באמצע אם התנור אינו מחמם באופן אחיד). הפיצה מוכנה כשהשוליים תפוחים ומנוקדים בכתמים חומים, קצות הזוקיני שחומים, המוצרלה נמסה והתחתית יבשה ושחומה. הריקוטה צריכה להישאר לבנה ורכה, בלי להתייבש או להזהיב.
9. בזמן שהראשונה נאפית מעצבים את השנייה ומניחים את התוספות על גיליון נוסף של נייר אפייה, על המרדה שהתפנה (שלבים 6 ו־7). מוציאים את הראשונה במרית לקרש הגשה ומכניסים את השנייה בתוך דקה. מסיימים את הראשונה במחצית מהנענע הקרועה, זילוף 5 גרם שמן ו־3–4 טיפות מהמיץ של רבע הלימון — לא יותר: הלימון צריך לרענן את הריקוטה, לא להשתלט עליה. חותכים וחולקים את הפיצה הלוהטת בזמן שהשנייה נאפית, כמו בנאפולי. כדי להגיש את שתיהן יחד, מניחים את הראשונה על רשת, אף פעם לא על צלחת, ל־8 דקות לכל היותר.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

זו ארוחת ערב חלבית: מגישים מנה ראשונה של ירקות, פרווה, בלי לחם או מוצרלה כדי שלא לחזור על מרכיבי הפיצה. 210 הדקות המצוינות כוללות את מנוחת כדורי הבצק, חימום התנור ושתי האפיות ביום ההגשה; את הבצק עצמו מכינים בערב שלפני ב־25 דקות, או באותו בוקר: שעה בחוץ ואחריה 5–6 שעות במקרר. בחדר חם מאוד בודקים את הכדורים כבר אחרי שעתיים: הם צריכים להישאר תפוחים ולא להשתטח לשלולית. הזוקיני לא עוברים במחבת: אחרי המלחה וניגוב יסודי, כשהם מונחים נאים ושטוחים על הפיצה, הם נצלים ומקבלים כתמים חומים בתוך 9 דקות. לטעם נוסף אפשר לצרוב אותם בלי שמן במחבת חמה מאוד, בשכבה אחת, דקה מכל צד בלי לערבב, לפני ההנחה על הפיצה. את הריקוטה מניחים בתלוליות (a ciuffi), אף פעם לא בשכבה מרוחה; אם לא רוצים לפתוח את התנור, מוסיפים אותה בסיום על הפיצה הלוהטת, והיא מתחממת מעט ונשארת רכה. רבע הלימון נותן יותר מיץ מהדרוש: מספיקות 3–4 טיפות לפיצה, כי הקליפה המגוררת כבר נותנת את הארומה. השריית השום היא רשות: היא מתבלת את שמן הזוקיני בלי שיראו את השום.

ציוד : קערת ערבוב גדולה, קופסה נסגרת לבצק, משקל, תבנית עבה או אבן פיצה, נייר אפייה, מרדה: קרש דק או גב תבנית קרה, מרית גדולה, רשת, מסננת, מגבת מטבח נקייה, מגררת דקה

פיצה ביאנקה עם ריקוטה וזוקיני מהפיצריות של רומא ונאפולי: ריקוטה בתלוליות, זוקיני צלוי וסיומת של נענע ולימון.