Pkaila au bœuf et aux haricots blancs

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. La veille, couvrir largement les haricots de 1000 g d’eau froide dans un récipient adapté et laisser tremper 12 heures au réfrigérateur. Le jour même, les égoutter et les rincer ; jeter l’eau de trempage.
2. Chauffer 50 g d’huile dans une cocotte épaisse adaptée aux quantités (référence : 24 cm), à feu moyen. Ajouter les épinards par poignées et remuer 10 minutes pour faire évaporer leur eau. Baisser à feu moyen-doux, ajouter les 30 g d’huile réservés à la suite du confit uniquement pour la version originale et poursuivre 30 à 40 minutes en raclant souvent : obtenir une pâte vert très foncé, brillante et presque sèche, sans odeur de brûlé. Retirer du feu dès qu’elle est prête.
3. Hacher l’oignon et l’ail. Dans une marmite adaptée aux quantités (référence : 3 à 4 litres), faire fondre l’oignon dans les 10 g d’huile réservés à l’oignon, 6 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail, le tabil et la harissa ; remuer 30 secondes.
4. Ajouter le bœuf, les haricots égouttés, le confit d’épinards avec toute son huile, 3 g de sel, le poivre et 1000 g d’eau chaude. Porter à ébullition et cuire 10 minutes sans couvercle, puis couvrir presque entièrement et baisser au minimum : seules quelques petites bulles doivent remonter.
5. Laisser mijoter 2 heures 30 à 3 heures, en remuant délicatement toutes les 30 minutes. Maintenir le liquide au niveau des haricots avec l’eau chaude de réserve. Le bœuf doit céder sous la fourchette et un haricot s’écraser sans centre farineux ; prolonger par tranches de 15 minutes si nécessaire.
6. Ciseler la menthe et la coriandre. En incorporer les deux tiers, puis cuire 15 minutes à découvert à feu doux : la sauce devient sombre et épaisse, tout en restant assez fluide pour entourer les haricots. Ajouter le sel restant progressivement après dégustation.
7. Couper le feu, ajouter le reste des herbes et laisser reposer 10 minutes couvert. Répartir la viande, les haricots et la sauce dans les assiettes creuses selon les portions prévues ; les haricots fournissent le féculent du repas.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.