פקיילה עם בקר ושעועית לבנה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים עבור המנות הקלות; היתרה מיועדת למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. את הכמויות שניתנו לכל ההכנה מחלקים בין הכלים, ולא מוסיפים את מלוא הכמות לכל כלי. יום מראש מכסים את השעועית היטב ב־1000 גרם מים קרים בכלי מתאים ומשרים 12 שעות במקרר. ביום הבישול מסננים ושוטפים; משליכים את מי ההשריה.
2. מחממים 50 גרם שמן בסיר בעל תחתית עבה שמתאים לכמויות (קוטר של 24 ס״מ כנקודת ייחוס), על אש בינונית. מוסיפים את התרד בחופנים ומערבבים 10 דקות לאידוי המים שלו. מנמיכים לאש בינונית־נמוכה, מוסיפים את 30 גרם השמן ששמרנו להמשך הבישול האיטי של הגרסה המקורית בלבד, וממשיכים 30–40 דקות תוך גירוד התחתית לעיתים קרובות: מתקבלת משחה ירוקה כהה מאוד, מבריקה וכמעט יבשה, ללא ריח שרוף. מסירים מהאש ברגע שהיא מוכנה.
3. קוצצים את הבצל והשום. בסיר שמתאים לכמויות (3–4 ליטר כנקודת ייחוס) מרככים את הבצל ב־10 גרם השמן ששמרנו עבורו, 6 דקות על אש בינונית. מוסיפים את השום, הטביל והאריסה ומערבבים 30 שניות.
4. מוסיפים את הבקר, השעועית המסוננת, התרד המבושל עם כל השמן שלו, 3 גרם מלח, את הפלפל ו־1000 גרם מים חמים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות ללא מכסה, ואז מכסים כמעט לגמרי ומנמיכים לאש הנמוכה ביותר: רק כמה בועות קטנות צריכות לעלות.
5. מבשלים בבעבוע עדין שעתיים וחצי עד 3 שעות, ומערבבים בעדינות כל 30 דקות. שומרים על מפלס נוזל בגובה השעועית בעזרת המים החמים ששמרנו. הבקר צריך להתפרק בלחיצה במזלג, וגרגר שעועית צריך להימעך ללא מרכז קמחי; ממשיכים במקטעים של 15 דקות אם צריך.
6. קוצצים את הנענע והכוסברה. מערבבים פנימה שני שלישים מהן ומבשלים 15 דקות ללא כיסוי על אש נמוכה: הרוטב נעשה כהה וסמיך, אך עדיין נוזלי מספיק כדי לעטוף את השעועית. טועמים ומוסיפים בהדרגה את יתרת המלח.
7. מכבים את האש, מוסיפים את יתרת עשבי התיבול ומניחים למנוחה של 10 דקות תחת כיסוי. מחלקים את הבשר, השעועית והרוטב לצלחות עמוקות לפי המנות המתוכננות; השעועית משמשת כתוספת הפחמימה בארוחה.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.