Pollo al limone al forno — poulet au citron, fenouil et pommes de terre rôtis au vin blanc

Préparation

1. Préchauffer le four à 210 °C, chaleur tournante. Laver les pommes de terre, les couper en quartiers de 3 cm et bien les sécher. Couper le fenouil en quartiers de 2 cm en conservant un peu de base pour qu’ils tiennent ; réserver le plumet vert. Zester une moitié du citron à la râpe fine, puis presser cette moitié : 20 g de jus, réservés dans un verre. Dans l’autre moitié, non zestée, tailler 4 rondelles très fines et retirer les pépins : les rondelles gardent leur écorce, c’est elle qui confit et parfume, le blanc seul est amer.
2. Mettre les pommes de terre et le fenouil dans un grand plat métallique avec 30 g d’huile, 5 g de sel et la moitié du poivre ; bien enrober et étaler en une seule couche, à sec, sans aucun liquide. Glisser les gousses d’ail en chemise sous les légumes pour les protéger. Enfourner 20 minutes à mi-hauteur : les arêtes des quartiers commencent à dorer.
3. Pendant ce temps, sécher les morceaux de poulet au papier absorbant. Mélanger 15 g d’huile, le zeste, les feuilles de 2 brins de thym, 4 g de sel et le reste du poivre. En enduire le poulet, y compris sous la peau des hauts de cuisse en glissant les doigts entre peau et chair, sans jamais mouiller la peau de jus de citron, qui l’empêcherait de dorer. Laisser à température ambiante, couvert, pendant les 20 minutes de précuisson des légumes.
4. Sortir le plat. Repousser les légumes vers les bords pour dégager le centre et glisser les 4 rondelles de citron sous des quartiers de fenouil, protégées de la chaleur directe. Poser les 4 morceaux de poulet au centre, directement sur le fond, peau vers le haut, sans les recouvrir de légumes ; coucher les 2 brins de thym entiers sous la viande. Verser le vin sur le fond chaud du plat, autour du poulet et jamais sur la peau : il grésille et l’alcool s’évapore aussitôt, c’est le sfumare. Enfourner pour 45 à 50 minutes.
5. Après 25 minutes, retourner seulement les légumes et les arroser du jus du plat ; laisser la peau du poulet exposée à la chaleur, sans l’arroser. Si le fond est sec à ce moment, verser les 50 g d’eau chaude dans un angle du plat : le fond doit rester brillant, jamais noir.
6. Vérifier à partir de 45 minutes : peau dorée et craquante, au moins 74 °C au plus épais du poulet sans toucher l’os avec la sonde ; sans thermomètre, piquer près de l’os : le jus qui perle est clair, sans trace rosée. Les pommes de terre sont dorées et cèdent sans résistance à la pointe du couteau, le fenouil est fondant et caramélisé sur les bords. Si le poulet est prêt avant les légumes, le réserver sur un plat chaud et prolonger les légumes 5 à 10 minutes. Goûter une pomme de terre et rectifier le sel.
7. Réserver le poulet 7 minutes sur un plat chaud, peau découverte. Retirer les tiges de thym, presser l’ail confit hors de sa chemise dans le jus, ajouter les 20 g de jus de citron réservés et gratter les sucs du fond avec une cuillère en bois. Servir un haut et un pilon par personne, les légumes et les rondelles de citron confites, le jus autour de la viande, le plumet de fenouil ciselé par-dessus, dans des assiettes chaudes.