פולו אל לימונה אל פורנו — עוף בלימון עם שומר ותפוחי אדמה צלויים ביין לבן

בשרי איטלקי · קל · 90 דקות, מתוכן 25 דקות עבודה

חלקי כרעיים עם עור זהוב, על תפוחי אדמה ושומר שנצלים תחילה ללא נוזלים ואז מקבלים יין לבן, עם לימון בשלושה שלבים: גרידה מתחת לעור, פרוסות שמתרככות מתחת לשומר ומיץ טרי בהגשה. רוטב רענן וחמצמץ, ללא מרירות.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־210 מעלות במצב טורבו. שוטפים את תפוחי האדמה, חותכים לפלחים בעובי 3 ס״מ ומייבשים היטב. חותכים את השומר לפלחים בעובי 2 ס״מ ומשאירים מעט מהבסיס כדי שיישארו שלמים; שומרים את העלים הירוקים העדינים. מגררים דק את הקליפה של חצי לימון, ואז סוחטים את החצי הזה לקבלת 20 גרם מיץ ושומרים בכוס. מהחצי השני, שקליפתו לא גוררה, חותכים 4 פרוסות דקות מאוד ומוציאים את הגרעינים. משאירים את הקליפה על הפרוסות: היא מתרככת באפייה ומוסיפה ניחוח; החלק הלבן לבדו הוא המריר.
2. שמים את תפוחי האדמה והשומר בתבנית מתכת גדולה עם 30 גרם שמן, 5 גרם מלח ומחצית מהפלפל. מצפים היטב ומפזרים בשכבה אחת, ללא נוזלים כלל. תוחבים את שיני השום בקליפתן מתחת לירקות כדי להגן עליהן. אופים 20 דקות במרכז התנור: קצוות הפלחים מתחילים להזהיב.
3. בינתיים מייבשים את נתחי העוף בנייר סופג. מערבבים 15 גרם שמן, את גרידת הלימון, העלים משני ענפי תימין, 4 גרם מלח והפלפל שנותר. מורחים על העוף, גם מתחת לעור הירכיים, בעזרת הכנסת האצבעות בין העור לבשר. לא מרטיבים את העור במיץ לימון, שימנע ממנו להשחים. משאירים מכוסה בטמפרטורת החדר במהלך 20 דקות האפייה הראשונית של הירקות.
4. מוציאים את התבנית. דוחפים את הירקות לשוליים כדי לפנות את המרכז, ותוחבים את 4 פרוסות הלימון מתחת לפלחי שומר, מוגנות מחום ישיר. מניחים את 4 נתחי העוף במרכז, ישירות על התחתית, כשהעור כלפי מעלה ובלי לכסות אותם בירקות. מניחים את שני ענפי התימין השלמים מתחת לבשר. יוצקים את היין על תחתית התבנית החמה, סביב העוף ולעולם לא על העור: הוא רוחש והאלכוהול מתאדה מיד — זו פעולת הספומארה. אופים 45–50 דקות.
5. אחרי 25 דקות הופכים רק את הירקות ויוצקים עליהם מנוזלי התבנית; משאירים את עור העוף חשוף לחום, בלי להרטיב אותו. אם התחתית יבשה בשלב הזה, יוצקים את 50 גרם המים החמים לפינת התבנית: התחתית צריכה להישאר מבריקה ולא להשחיר.
6. מתחילים לבדוק אחרי 45 דקות: העור זהוב ופריך, והטמפרטורה בחלק העבה ביותר של העוף היא לפחות 74 מעלות, בלי שהמדחום נוגע בעצם. ללא מדחום, דוקרים ליד העצם: המיץ שיוצא צריך להיות צלול, ללא גוון ורוד. תפוחי האדמה זהובים ורכים ללא התנגדות לקצה סכין, והשומר רך מאוד ומקורמל בקצוות. אם העוף מוכן לפני הירקות, מוציאים אותו לכלי חם וממשיכים לאפות את הירקות עוד 5–10 דקות. טועמים חתיכת תפוח אדמה ומתקנים מלח.
7. מניחים לעוף לנוח 7 דקות בכלי חם, כשהעור נשאר חשוף. מוציאים את גבעולי התימין, סוחטים את השום הרך מקליפתו אל הרוטב, מוסיפים את 20 גרם מיץ הלימון ששמרנו ומגרדים את המשקעים בתחתית בכף עץ. מגישים לכל סועד ירך ושוק, את הירקות ופרוסות הלימון הרכות, עם הרוטב סביב הבשר ועלי השומר הקצוצים מעל, בצלחות חמות.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

בוחרים תבנית רחבה מספיק: כשהירקות צפופים הם מתבשלים באדים במקום להיצלות. מוסיפים את הלימון בשלושה שלבים: גרידה על העור ומתחתיו, פרוסות שמתרככות מתחת לשומר ומיץ טרי בסיום. מוציאים את הגרעינים מהפרוסות. יום קודם אפשר לצפות את העוף בתערובת השמן, הגרידה, התימין והמלח ולשמור במקרר. תפוחי אדמה שנחתכו יום קודם שומרים שקועים במים קרים במקרר ומייבשים היטב לפני השימון; את השומר שומרים יבש בקופסה. בתבנית זכוכית או קרמיקה הנוזלים מתאדים פחות, ולכן לא יהיה צורך במים ששמרנו. מחממים שאריות ללא כיסוי 20 דקות ב־180 מעלות ומוסיפים מעט מיץ לימון טרי. חישוב הערכים התזונתיים מבוסס על משקל העוף עם העצמות ולכן מעריך ביתר את החלק הנאכל.

ציוד : תבנית מתכת בגודל 35 × 25 ס״מ, מגררת דקה, מדחום בישול

בישול ביתי מדרום איטליה, מסיציליה ומפוליה: פולו קון פטאטה אה פינוקי אל פורנו — עוף עם תפוחי אדמה ושומר בתנור, בתוספת יין לבן לתבנית החמה ולימון בשלושה שלבים. התימין, טימו באיטלקית, הוא בחירה מכוונת: הרוזמרין המסורתי יותר מייחד את מתכון העוף המקביל עם רוזמרין.