Riz cantonais au poulet, œufs et petits pois
Un riz sauté aux grains séparés et bien assaisonnés, avec des dés de poulet tendres et dorés, des œufs moelleux et des petits pois. Le riz se cuit la veille (ou une heure avant, en mode alternatif) ; le dîner se termine au wok en deux fournées.
Préparation
- La veille : rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, l'égoutter, le cuire avec les 330 g d'eau : porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes sans ouvrir. Étaler le riz sur une plaque, laisser tiédir 15 minutes, couvrir et mettre au frais.
- Le soir, mise en place avant d'allumer le wok. Couper le poulet en dés de 1,5 cm et le mélanger avec 5 g de soja, le vin, la fécule et 5 g d'huile, sans sel (viande kashérisée) ; laisser 10 minutes au frais. Pendant ce temps, séparer les grains de riz froids à la main, couper la carotte, les cébettes, l'ail et le gingembre. Battre les œufs avec 1 g de sel. Dissoudre le sucre dans les 25 g de soja restants.
- Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, verser 10 g d'huile puis les œufs d'un coup ; les remuer en larges plis 45 secondes : pris mais encore brillants et souples. Les déposer dans un bol. Remettre 5 g d'huile, étaler le poulet en une seule couche, le laisser saisir 2 minutes sans y toucher, puis le remuer 1 à 2 minutes : les dés sont dorés et fermes, plus aucune trace rosée au centre quand on en coupe un. Le réserver avec les œufs.
- Remettre 5 g d'huile, sauter la carotte et les blancs de cébettes 3 minutes à feu vif. Ajouter l'ail, le gingembre et les petits pois encore surgelés, cuire 2 minutes : les pois sont brillants et chauds, la carotte reste légèrement croquante. Verser dans le bol du poulet, casser l'œuf en morceaux et mélanger : c'est la garniture, à partager en deux.
- Sauter le riz en deux fournées complètes. Pour chacune, chauffer le wok jusqu'à ce qu'il fume, verser 7,5 g d'huile, étaler la moitié du riz, le laisser grésiller 1 minute sans toucher puis le remuer 2 minutes. Semer 1 g de sel, verser la moitié du soja sucré sur la paroi brûlante du wok et remuer 30 secondes ; goûter : le riz doit être franchement assaisonné. Ajouter la moitié de la garniture et remuer 1 minute à feu maximum, sans couvercle et sans arrêter : tout est brûlant, aucun amas froid. Verser la première fournée dans un saladier couvert ; laisser la seconde dans le wok.
- Couper le feu, remettre la première fournée dans le wok avec le vert des cébettes et le poivre blanc, remuer 20 secondes. Goûter et rectifier le sel, puis arroser d'huile de sésame. Servir aussitôt, bien brûlant.
Version allégée
- Riz jasmin (thaï parfumé), sec : 160 g
- Eau : 240 g
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 30 g
- Petits pois surgelés : 200 g
- Carottes : 150 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) : retiré
- plus Escalopes de poulet (blanc sans peau, 150 g) 300 g (2 escalopes, en dés de 1,5 cm, à la place des hauts de cuisse)
Étape 1 : cuire 160 g de riz avec 240 g d'eau.
Étape 3 : mêmes marinade et cuisson pour les dés d'escalope, mais les retirer dès qu'ils sont opaques au centre (2 minutes sans toucher, 1 minute en remuant) : ils finissent de cuire avec le riz.
Étape 2 : marinade sans huile (soja, vin et fécule seulement).
Étape 4 : compter 1 minute de plus pour la carotte, plus abondante.
Étape 5 : 5 g d'huile par fournée de riz au lieu de 7,5 g.
Moins de riz et d'huile, plus de légumes, escalope au lieu des hauts de cuisse : même wok et même assaisonnement.
Dans l’assiette
Recette
945 kcal · protéines 51 g · glucides 102 g · lipides 36 g
Quantités par personne
- 110 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec
- 150 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 55 g Œufs
- 70 g Petits pois surgelés
- 50 g Carottes
- 22,5 g Oignons verts (cébettes)
- 4 g Ail
- 5 g Gingembre frais
- 15 g Sauce soja salée
- 5 g Vin blanc sec casher
- 3 g Fécule de maïs
- 1,5 g Sucre blanc
- 1,5 g Sel fin
- 0,5 g Poivre blanc moulu
- 20 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 2,5 g Huile de sésame grillé
- 165 g Eau
Conseils
Le riz cuit la veille, refroidi vite et gardé au frais, se mange sous 24 heures et ne se réchauffe qu'une fois. Les 35 minutes comptent le soir seul, riz déjà cuit ; sans riz de la veille, le mode alternatif le cuit dès le retour et le refroidit au congélateur (1 h 10 au total). Poulet et légumes peuvent être coupés la veille avec le riz et gardés en boîte au froid : le soir tombe alors à 25 minutes. Avec des escalopes (2, soit 300 g), même marinade, mais les retirer du wok dès qu'elles sont opaques au centre. Variante : 100 g de champignons ou de chou chinois émincés avec la carotte. Le basmati convient aussi. Restes : 3 minutes au wok à feu vif. Sauce soja casher parve, non sucrée.
Riz sauté cantonais familial ; adaptation au poulet et aux œufs, quantités exprimées en riz sec.
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