Salade de boulgour aux herbes, grenade et pargiot grillés

Name: Salade de boulgour aux herbes, grenade et pargiot grillés
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: israélienne et méditerranéenne
Ingredients: 280 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) (3 hauts de cuisse désossés sans peau (pargiot), préparés par le boucher casher); 120 g Boulgour fin (60 g secs par personne); 180 g Eau (180 ml bouillants); 90 g Citron (3/4 de citron, environ 35 g de jus ; râper d'abord le zeste du citron entier pour le poulet); 5 g Ail (1 gousse râpée); 1,5 g Cumin moulu (1/2 c. à c.); 2 g Paprika doux (1 c. à c. rase); 0,5 g Poivre noir moulu (2 pincées); 35 g Huile d'olive vierge extra (10 g pour le poulet, 25 g pour la sauce); 6 g Sel fin (2 g boulgour, 2 g poulet, 2 g oignon et sauce); 30 g Oignons rouges (1/4 petit); 3 g Sumac (1 c. à c. : 2 g sur l'oignon, 1 g au service); 15 g Mélasse de grenade (3/4 c. à s.); 160 g Concombres (1 petit); 200 g Grenades (1 petite grenade (ou 2/3 d'une grenade de 300 g), environ 100 g de grains); 40 g Persil plat (un peu moins d'une demi-botte, lavé, vérifié et ciselé); 15 g Menthe fraîche (feuilles d'une demi-botte, lavées et vérifiées); 20 g Pistaches décortiquées (non salées) (concassées ; ou des pignons dorés à sec)

viande en-cas · israélienne et méditerranéenne · 2/5 · facile · 35 min dont 25 actives

Un boulgour fin assaisonné tiède comme un tabbouleh, beaucoup de persil et de menthe, oignon rouge mariné au sumac, grenade, pistaches et hauts de cuisse grillés à l'ail et au paprika, le tout lié par une sauce citron et mélasse de grenade.

Ingrédients pour 2

280 g	Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 3 hauts de cuisse désossés sans peau (pargiot), préparés par le boucher casher
120 g	Boulgour fin 60 g secs par personne
180 g	Eau 180 ml bouillants
90 g	Citron 3/4 de citron, environ 35 g de jus ; râper d'abord le zeste du citron entier pour le poulet
5 g	Ail 1 gousse râpée
1,5 g	Cumin moulu 1/2 c. à c.
2 g	Paprika doux 1 c. à c. rase
0,5 g	Poivre noir moulu 2 pincées
35 g	Huile d'olive vierge extra 10 g pour le poulet, 25 g pour la sauce
6 g	Sel fin 2 g boulgour, 2 g poulet, 2 g oignon et sauce
30 g	Oignons rouges 1/4 petit
3 g	Sumac 1 c. à c. : 2 g sur l'oignon, 1 g au service
15 g	Mélasse de grenade 3/4 c. à s.
160 g	Concombres 1 petit
200 g	Grenades 1 petite grenade (ou 2/3 d'une grenade de 300 g), environ 100 g de grains
40 g	Persil plat un peu moins d'une demi-botte, lavé, vérifié et ciselé
15 g	Menthe fraîche feuilles d'une demi-botte, lavées et vérifiées
20 g	Pistaches décortiquées (non salées) concassées ; ou des pignons dorés à sec

Préparation

Porter 180 g d'eau à ébullition à la bouilloire. Mettre le boulgour fin et 2 g de sel dans un saladier, verser l'eau bouillante, poser une assiette dessus et laisser gonfler 10 minutes : l'eau est entièrement bue et le grain s'écrase sous la dent sans craquer.
Pendant ce temps, râper le zeste du citron entier au-dessus d'un bol, y ajouter l'ail râpé, le cumin, le paprika, le poivre, 10 g d'huile et 2 g de sel, et y retourner les hauts de cuisse. Laisser mariner 10 minutes (ou la veille, au frais). Émincer l'oignon très finement et le mettre dans un second bol avec le jus du 3/4 de citron (environ 35 g), 2 g de sumac et 2 g de sel : en 10 minutes il rosit et s'adoucit, et son jus sert de base à la sauce.
Couper le concombre en dés de 1 cm, égrener la grenade au-dessus d'un bol (environ 100 g de grains) en retirant les membranes blanches, ciseler le persil et la menthe (si on l'emporte, garder la menthe en feuilles entières : voir conseils), concasser grossièrement les pistaches. Retirer l'oignon de son jus avec une fourchette ; fouetter ce jus avec la mélasse de grenade et 25 g d'huile jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
Égrainer le boulgour à la fourchette, verser aussitôt la moitié de la sauce et mélanger : le grain encore tiède la boit. Laisser tiédir à découvert. Goûter : il doit être franc, citronné et bien salé.
Chauffer une poêle de 26 cm 2 minutes à feu moyen-vif, sans laisser fumer. Secouer l'excès de marinade, puis poser les hauts de cuisse à plat en une seule couche et ne pas les bouger 4 à 5 minutes : le dessous est bien doré et se décolle seul ; baisser à feu moyen si le fond brunit trop vite (l'ail et le paprika noirciraient et deviendraient amers). Retourner et cuire 4 à 5 minutes de plus : le jus qui perle est clair et la sonde, piquée dans la partie la plus épaisse, marque 75 °C. Reposer 3 minutes sur une planche, puis émincer en lanières de 1 cm.
Mélanger au boulgour le concombre, l'oignon, les herbes et le reste de la sauce, poser dessus le poulet, la grenade et les pistaches, et finir d'une pincée de sumac (1 g). Répartir dans deux assiettes creuses, ou dans deux boîtes en suivant les conseils pour l'emporter.

Dans l’assiette

Recette

749 kcal · protéines 40 g · glucides 68 g · lipides 31 g

Quantités par personne

140 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
60 g Boulgour fin
90 g Eau
45 g Citron
2,5 g Ail
0,75 g Cumin moulu
1 g Paprika doux
0,25 g Poivre noir moulu
17,5 g Huile d'olive vierge extra
3 g Sel fin
15 g Oignons rouges
1,5 g Sumac
7,5 g Mélasse de grenade
80 g Concombres
100 g Grenades
20 g Persil plat
7,5 g Menthe fraîche
10 g Pistaches décortiquées (non salées)

Conseils

Pour l'emporter : mettre en boîte le boulgour assaisonné et le poulet ; à part, dans un compartiment, le concombre, l'oignon, la grenade et le persil, sans sauce ; le reste de la sauce dans un petit pot fermé ; les pistaches dans un sachet ou un compartiment sec ; la menthe en feuilles entières, enveloppée dans un essuie-tout humide. Au moment de manger, déchirer la menthe, verser la sauce et tout mélanger : le concombre ne détrempe pas le boulgour, les pistaches restent croquantes et le persil reste vert. Le boulgour assaisonné et le poulet supportent très bien une nuit au frais (bloc froid pour le transport, à consommer dans les 24 heures) ; pour le samedi, tout préparer le vendredi de la même façon. Le boulgour fin précuit du tabbouleh est celui qu'il faut ; s'il est un peu plus gros, compter 15 minutes de gonflement. À défaut de paprika, 2 g de baharat sur le poulet.

Matériel : bouilloire, saladier et une assiette pour le couvrir, poêle 26 cm, thermomètre à sonde, râpe fine (zeste, ail)

Salade de boulgour à la manière du tabbouleh levantin, garnie de pargiot (hauts de cuisse) grillés à l'israélienne.

Salade de boulgour aux herbes, grenade et pargiot grillés

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Minuteur

Dans l’assiette

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