Tartines de sardines à la harissa, citron et câpres, salade de concombre
Le casse-croûte tunisien en tartines : pain grillé frotté d'ail, sardines à l'huile d'olive, condiment à la harissa, aux câpres, aux olives et au zeste de citron, avec une salade de concombre à l'oignon rouge mariné.
Préparation
- Laver le citron, râper finement son zeste (la partie jaune seulement) dans un bol, puis le presser : environ 40 g de jus. Émincer l'oignon rouge très finement et le mettre aussitôt dans le saladier avec 1 c. à s. de jus (15 g) et une pincée de sel (0,5 g) : il s'adoucit et rosit pendant la suite. Couper le concombre en demi-rondelles fines, le mettre dans la passoire au-dessus de l'évier avec 2 pincées de sel (1,5 g), mélanger et laisser dégorger 10 minutes.
- Ouvrir les boîtes de sardines. Soulever les sardines une à une à la fourchette et les poser sur du papier absorbant sans les briser ; verser 1 c. à s. de leur huile dans une tasse pour le pain. Hacher le persil. Égoutter les câpres, couper les olives en rondelles et, si on en met, hacher les cornichons.
- Dans le bol du zeste, délayer la harissa dans les 20 g d'huile d'olive, puis ajouter 2 c. à c. de jus de citron (10 g), les câpres, les olives, les cornichons, la moitié du persil et la moitié du poivre. Mélanger : le condiment est rouge, brillant et épais, il tient sur la cuillère sans couler. Goûter : il doit piquer franchement et sentir le citron ; ne pas le saler.
- Prélever quelques lamelles d'oignon mariné pour les tartines. Presser légèrement le concombre dans la passoire et jeter l'eau rendue, puis le verser dans le saladier sur l'oignon et son jus. Ajouter les 10 g d'huile, le reste du persil et du poivre, mélanger. Goûter et rectifier d'une pincée de sel (0,5 g) si besoin : la salade est croquante, assaisonnée à cœur et ne baigne pas dans l'eau.
- Griller les 4 tranches 2 à 3 minutes au grille-pain, ou à sec dans une poêle chaude à feu vif 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en surface. Aussitôt, frotter une face de chaque tranche avec la gousse d'ail coupée (la croûte râpe l'ail), puis la badigeonner de l'huile des sardines au dos d'une cuillère.
- Étaler sur chaque tranche une fine couche de condiment (la moitié en tout), sans détremper le pain. Poser les sardines, les ouvrir en deux du bout de la fourchette et les écraser légèrement pour qu'elles adhèrent. Répartir dessus le reste du condiment avec ses câpres et ses olives, les lamelles d'oignon mariné, arroser du reste du jus de citron (15 g) et finir d'un filet d'huile d'olive crue (5 g). Servir aussitôt, deux tartines et la moitié de la salade par personne, tant que le pain croque.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Sardines à l'huile d'olive en boîte (125 g, 90 g égoutté) → Œufs 330 g (6 œufs, 3 par personne ; 3 œufs (165 g) dans le duo mixte)
- plus Huile d'olive vierge extra 15 g (10 g pour l'écrasé d'œufs, 5 g pour badigeonner le pain à la place de l'huile des sardines ; moitié dans le duo mixte)
- plus Sel fin 0,5 g (1 pincée pour les œufs)
- Duo mixte (une assiette avec sardines, une sans) : n'ouvrir que 2 boîtes de sardines (180 g, toutes pour l'assiette au poisson) et cuire 3 œufs comme ci-dessous. Après l'étape 3, partager le condiment dans deux bols. Bol sans poisson : la moitié sert à écraser les œufs, l'autre moitié finit leurs 2 tartines. Bol poisson : la moitié en couche fine sur les 2 autres tranches, l'autre sur les sardines. Monter d'abord les tartines sans poisson, puis celles aux sardines avec une autre fourchette.
- Avant toute chose, mettre une casserole d'eau à chauffer à feu vif, couvercle posé ; à ébullition, y descendre les œufs à la louche et les cuire 10 minutes à petits bouillons, au minuteur. Les passer 3 minutes sous l'eau froide, les écaler et les sécher : ils cuisent pendant la préparation, sans allonger le temps.
- À l'étape 5, badigeonner les tranches grillées et frottées d'ail de 5 g d'huile d'olive (2,5 g dans le duo mixte), pas d'huile de sardines.
- À l'étape 6, écraser grossièrement les œufs à la fourchette dans un bol avec la moitié du condiment, 10 g d'huile d'olive et une pincée de sel : l'écrasé est orangé, crémeux, garde des morceaux de blanc et se tient sur la cuillère. L'étaler sur les tranches, puis finir comme les sardines : reste du condiment, oignon mariné, jus de citron et filet d'huile crue.
L'œuf dur à la harissa, aux câpres et aux olives est la garniture même du casse-croûte tunisien : une seule préparation, deux tartines aussi bonnes l'une que l'autre.
Version allégée
Toute la garniture sur moitié moins de pain donne des bouchées plus riches en sardine, en harissa et en citron. Le condiment et la finition sont moins huileux, mais le poisson conserve le fondant de sa mise en conserve.
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 130 g
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
À l'étape 3, ne mettre que 15 g d'huile dans le condiment. À l'étape 5, griller 2 grandes tranches seulement, une par personne. À l'étape 6, y répartir toutes les sardines et tout le condiment, et supprimer le filet d'huile final.
Moitié de pain et 10 g d'huile en moins : même garniture, même salade ; la grande tartine se mange au couteau et à la fourchette.
Dans l’assiette
Recette
847 kcal · protéines 45 g · glucides 74 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 135 g Sardines à l'huile d'olive en boîte (125 g, 90 g égoutté)
- 130 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 2,5 g Ail
- 7,5 g Harissa
- 17,5 g Huile d'olive vierge extra
- 60 g Citron
- 5 g Câpres
- 15 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7,5 g Persil plat
- 150 g Concombres
- 20 g Oignons rouges
- 1,25 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 15 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
Variante sans poisson
872 kcal · protéines 34 g · glucides 73 g · lipides 46 g
Quantités par personne
- 130 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 2,5 g Ail
- 7,5 g Harissa
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 60 g Citron
- 5 g Câpres
- 15 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7,5 g Persil plat
- 150 g Concombres
- 20 g Oignons rouges
- 1,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 15 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
- 165 g Œufs
Conseils
Un pain de campagne à croûte épaisse ou une baguette, toujours grillés : le croquant du pain contre le fondant de la sardine fait le plat. Monter les tartines au dernier moment, la salade peut attendre 10 minutes. En entrée, servir la mechouia ou les carottes au cumin sans œuf, olives ni câpres : les tartines les ont déjà. Câpres au sel : les rincer et les tremper 10 minutes. Les petites sardines se mangent avec leurs arêtes tendres ; prendre une conserve sans arêtes si la texture déplaît. Une boîte entamée se garde 2 jours au frais dans une boîte fermée, couverte de son huile : elle garnit une salade mechouia ou des pâtes le lendemain.
Casse-croûte tunisien : pain, harissa, câpres, olives et citron autour du poisson en conserve (thon ou sardine), ici en tartines ouvertes, avec une salade de concombre à l'oignon mariné.
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