Ziti alla genovese, bœuf et oignons fondants

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Émincer les oignons en lamelles fines. Couper la carotte et le céleri en petits dés. Sécher la viande au papier absorbant. Chauffer l’huile dans une cocotte de 22 cm et saisir la viande en fournées sans superposer les morceaux (deux pour la référence de deux portions), 5 minutes chacune à feu moyen-vif, jusqu’à de belles faces brunes ; réserver sur une assiette.
2. Baisser à feu moyen. Mettre carotte et céleri dans la cocotte, remuer 3 minutes en décollant les sucs, puis ajouter les oignons en deux fois et les 4 g de sel. Couvrir 10 minutes : les oignons tombent et rendent leur eau.
3. Remettre la viande avec son jus, le laurier, les tiges de persil et le poivre. Couvrir et cuire à feu très doux 2 h 30 à 3 h, avec un léger frémissement seulement. Remuer toutes les 25 à 30 minutes et racler doucement le fond. Si les oignons attachent avant que la viande soit tendre, verser un peu de l’eau réservée, par petits ajouts (repère : 50 g à la fois pour deux portions).
4. Quand la viande s’effiloche à la fourchette et que les oignons sont presque en purée, retirer le couvercle. Verser le vin et cuire 20 à 30 minutes à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu’à une sauce ambrée qui laisse brièvement une trace au fond lorsqu’on passe la cuillère. Retirer le laurier et les tiges de persil. Défaire la viande en gros filaments avec deux fourchettes.
5. Vers la fin de la réduction, porter le bain des pâtes à ébullition (référence : 1,5 L pour deux portions, adapter le récipient et l’immersion), saler avec les 15 g de sel et cuire les ziti cassés 1 minute de moins que le paquet. Réserver une tasse d’eau de cuisson. Mélanger les pâtes à toute la sauce et la viande pendant 1 minute à feu doux ; détendre par cuillerées d’eau si nécessaire.
6. Parsemer des feuilles de persil ciselées et servir chaud, sans fromage. La sauce doit remplir les tubes sans laisser une flaque d’eau au fond de l’assiette.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.