זיטי אלה ג׳נובזה עם בקר ובצל נימוח

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. פורסים את הבצל לרצועות דקות. חותכים את הגזר והסלרי לקוביות קטנות. מייבשים את הבשר בנייר סופג. מחממים את השמן בסיר כבד בקוטר 22 ס״מ וצורבים את הבשר בסבבים, בלי להניח את החתיכות זו על זו (שני סבבים עבור כמות הייחוס של שתי מנות), 5 דקות בכל סבב על אש בינונית־גבוהה, עד להשחמה יפה מבחוץ; מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
2. מנמיכים לאש בינונית. מוסיפים לסיר את הגזר והסלרי ומערבבים 3 דקות, תוך שחרור משקעי ההשחמה מהתחתית, ואז מוסיפים את הבצל בשתי פעמים ואת 4 גרם המלח. מכסים ל־10 דקות: הבצל מתרכך, מאבד מנפחו ומגיר נוזלים.
3. מחזירים לסיר את הבשר ואת המיצים שהצטברו בצלחת, עם עלה הדפנה, גבעולי הפטרוזיליה והפלפל. מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך שעתיים וחצי עד 3 שעות, בבעבוע עדין בלבד. מערבבים כל 25–30 דקות ומגרדים בעדינות את התחתית. אם הבצל נדבק לתחתית לפני שהבשר רך, מוסיפים מעט מהמים ששמרנו בצד, בכל פעם כמות קטנה (נקודת ייחוס: 50 גרם בכל פעם עבור שתי מנות).
4. כשהבשר מתפרק במזלג והבצל כמעט הפך למחית, מסירים את המכסה. יוצקים את היין ומבשלים 20–30 דקות על אש בינונית־נמוכה, תוך ערבוב תכוף, עד שמתקבל רוטב ענברי והעברת כף על התחתית משאירה שביל לרגע. מוציאים את עלה הדפנה ואת גבעולי הפטרוזיליה. מפרקים את הבשר לסיבים עבים בעזרת שני מזלגות.
5. לקראת סוף צמצום הרוטב מביאים את מי הפסטה לרתיחה (נקודת ייחוס: 1.5 ליטר עבור שתי מנות; מתאימים את הסיר ודואגים שהפסטה תהיה מכוסה במים), ממליחים ב־15 גרם המלח ומבשלים את הזיטי השבורים דקה פחות מהמצוין על האריזה. שומרים כוס ממי הבישול. מערבבים את הפסטה עם כל הרוטב והבשר במשך דקה על אש נמוכה; אם צריך, מדללים בכפות ממי הבישול.
6. מפזרים את עלי הפטרוזיליה הקצוצים ומגישים חם, ללא גבינה. הרוטב צריך למלא את צינורות הפסטה בלי להשאיר שלולית מים בתחתית הצלחת.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.