Couscous tfaya au poulet, graine roulée maison

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Dissoudre 2 g de sel dans 150 g d’eau. Étaler la semoule moyenne crue dans un très grand plat creux. Asperger d’un peu d’eau salée, en petites doses, puis rouler du bout des doigts par mouvements circulaires, sans pétrir. Ajouter une petite poignée de semoule fine puis rouler de nouveau. Alterner petites aspersions et semoule fine pendant 20 à 30 minutes pour former des grains ronds de 1 à 2 mm ; arrêter d’ajouter de l’eau dès que les grains tiennent sans coller, même s’il en reste.
2. Passer le mélange dans un tamis de 2 mm pour retenir les gros amas, puis dans un tamis de 1 mm pour laisser tomber la semoule encore trop fine. Défaire les gros amas et rouler de nouveau les particules trop fines avec une légère aspersion, jusqu’à incorporer les deux semoules. Laisser les grains reposer 10 minutes, séparés dans le plat.
3. Pendant le repos de la graine, lancer la tfaya : émincer très finement les 350 g d’oignon qui lui sont réservés. Les mettre dans une casserole avec 20 g d’huile, 150 g d’eau, la cannelle, la moitié du gingembre et 1 g de sel. Couvrir et cuire 25 minutes à feu doux. Dès le début de ce mijotage, préparer le poulet de l’étape suivante puis lancer la première vapeur. Après les 25 minutes, ajouter raisins et miel à la tfaya, découvrir et cuire encore 20 à 25 minutes en remuant souvent entre les opérations sur la graine : les oignons deviennent ambrés et confits, sans liquide libre. Couper alors son feu et garder couvert.
4. Pendant la première cuisson à couvert de la tfaya, mettre à chauffer le bain d’eau du couscoussier, adapté au récipient sans toucher le panier (référence : 2 litres). Hacher les 100 g d’oignon du poulet et les faire fondre dans 20 g d’huile, 5 minutes à feu moyen dans une cocotte. Ajouter le poulet, la moitié de gingembre réservée, le poivre et 3 g de sel ; retourner 3 minutes. Verser 450 g d’eau et le safran, couvrir et mijoter 30 minutes. Lancer aussitôt la première vapeur de l’étape 5 en parallèle. Ajouter les pois chiches au poulet pour ses 10 dernières minutes. Vérifier 75 °C au centre du poulet puis couper le feu ; le garder couvert dans son bouillon, hors du feu, pendant la fin des vapeurs. Ne pas prolonger son mijotage en attendant la graine.
5. Quand l’eau du couscoussier bout, vérifier qu’elle ne touche pas le panier. Huiler le panier avec l’huile réservée au panier (5 g au total pour les paniers utilisés). Verser la graine sans tasser, poser le panier et compter 20 minutes à partir du passage de vapeur à travers les grains. Surveiller en parallèle le poulet et la tfaya aux durées indiquées ; arrêter leurs feux dès qu’ils sont prêts.
6. Verser la graine dans le grand plat et l’arroser de 50 g d’eau tiède. Aérer à la fourchette, puis séparer les grains entre les doigts quand ils sont tièdes. Ajouter 5 g d’huile et reposer 5 minutes. Remettre à la vapeur 15 minutes ; renouveler l’aération avec les 50 g d’eau tiède restants et 5 g d’huile.
7. Cuire une troisième fois à la vapeur 10 à 15 minutes. Goûter : le grain doit être gonflé et tendre, sans centre dur. Vérifier entre chaque passage le niveau d’eau du bas et compléter au besoin avec de l’eau bouillante. Verser le grain dans le plat, ajouter les 5 g d’huile réservés à la finition et environ 80 g de bouillon prélevé sur celui du poulet ; aérer et laisser absorber 5 minutes couvert.
8. Pendant les 5 minutes d’absorption de la graine, réchauffer doucement le poulet dans son bouillon 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, et remettre la tfaya quelques minutes à feu doux. Garder le bouillon couvert pour éviter qu’il réduise ; s’il manque de jus pour le service, l’allonger avec 50 à 100 g d’eau chaude de réserve et goûter. Dresser la graine, disposer le poulet et les pois chiches, puis répartir les oignons aux raisins dessus. Présenter le bouillon restant à part pour arroser progressivement.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.