Rechta algéroise maison au poulet

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mélanger la semoule, 30 g de farine et 2 g de sel. Ajouter 5 g d’huile et 100 g d’eau, pétrir 10 minutes, puis incorporer jusqu’à 15 g d’eau supplémentaires si la pâte s’effrite. Elle doit être ferme et lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
2. Diviser en morceaux maniables, étaler chacun au rouleau ou au laminoir jusqu’à une épaisseur inférieure à 1 mm en farinant avec les 20 g réservés pour étaler. Laisser les bandes ressuyer 10 minutes. Les découper en rubans très fins de 2 mm, les soulever pour les séparer puis les étaler en petits nids lâches sur un linge, 20 minutes.
3. Pendant ce repos, chauffer 25 g d’huile dans une cocotte. Faire fondre l’oignon 7 minutes à feu moyen sans le brunir. Ajouter le poulet, le bâton de cannelle, le poivre et 4 g de sel ; retourner 3 minutes. Verser 600 g d’eau, couvrir et mijoter 20 minutes à feu doux. Dès que le poulet mijote, commencer le chauffage du couscoussier et la cuisson des rubans décrits à l’étape 5, sans attendre la fin de la sauce.
4. Après les 20 minutes de mijotage du poulet, ajouter les navets sans attendre la fin des vapeurs de pâtes. Poursuivre 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse. Ajouter les pois chiches pour les 5 dernières minutes. Vérifier le poulet à 75 °C à cœur ; le sortir avec un peu de bouillon et le garder couvert hors du feu s’il est prêt avant les navets. Couper le feu de la sauce dès que les légumes sont tendres et garder couvert jusqu’au réchauffage final. Le bouillon reste clair, sans tomate.
5. En parallèle de la sauce, dès que le poulet mijote à l’étape 3, faire bouillir un bain d’eau adapté au bas du couscoussier (référence : environ 2 litres). Lorsque les rubans ont terminé leurs 20 minutes de ressuyage, les huiler délicatement avec 10 g d’huile, les mettre dans le panier sans les tasser. Cuire 12 à 15 minutes après l’apparition de vapeur au-dessus des pâtes, sans laisser l’eau toucher le panier. Surveiller la cocotte en même temps pour ajouter les navets puis les pois chiches aux moments prévus.
6. Verser les pâtes dans un grand plat et les arroser de 50 g d’eau tiède. Attendre 5 minutes puis les aérer avec deux fourchettes. Remettre à la vapeur 10 minutes, après reprise de celle-ci. Répéter l’humidification avec les 50 g restants et faire un dernier passage de 5 à 10 minutes si un ruban reste ferme au centre.
7. Mélanger la rechta aux 10 g d’huile réservés à la finition et à du bouillon prélevé dans la cocotte, environ 100 ml. Laisser absorber 5 minutes couvert. Remettre le poulet 5 minutes dans la cocotte si nécessaire, retirer la cannelle et servir les pâtes avec les navets, le poulet et les pois chiches. Présenter le bouillon restant à part pour arroser progressivement.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.