Cuisine israélienne et méditerranéenne
Mesfouf aux fèves, petits pois et lait fermenté
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Une graine de couscous aérée à la vapeur, des fèves et des petits pois tendres, du beurre et de l’huile d’olive. Le lait fermenté frais apporte son acidité à ce mesfouf salé du répertoire algérien.
Préparation
- Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Dissoudre 2 g de sel dans 180 g d’eau froide. Mettre le couscous dans un grand plat, l’enrober de 5 g d’huile puis l’asperger de 90 g d’eau salée. Mélanger du bout des doigts et laisser gonfler 10 minutes. Garder les 90 g restants.
- Porter un bain d’eau adapté au couscoussier à ébullition (référence : 2 litres), sans toucher le panier. Égrainer le couscous, le verser sans tasser dans le panier et cuire 20 minutes après le passage visible de la vapeur à travers les grains.
- Verser la graine dans le plat, l’arroser des 90 g d’eau salée restants et la séparer à la fourchette. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, mettre fèves et petits pois surgelés dans le panier vide, les saler avec les 2 g restants et cuire à la vapeur 10 à 12 minutes, jusqu’à tendreté. Réserver les légumes dans un saladier couvert.
- Remettre le couscous dans le panier et cuire une seconde fois 15 à 20 minutes après reprise de la vapeur. Vérifier le niveau d’eau dans le bas. Goûter quelques grains : s’ils restent fermes, les asperger de 30 à 50 g d’eau de réserve et prolonger 5 minutes.
- Verser la graine chaude dans le plat. Ajouter le beurre et les 10 g d’huile réservés à la finition, puis mélanger en soulevant les grains. Incorporer délicatement les fèves et les petits pois, couvrir et attendre 5 minutes pour les réchauffer au contact de la graine.
- Servir le mesfouf tiède avec le lait fermenté bien frais dans des bols séparés, selon les portions prévues. En verser peu à peu sur la graine au moment de manger, pour garder le contraste de température et l’acidité du lait.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Variante de référence pour deux portions.
Le couscous est moins beurré et moins rond. Le lait fermenté paraît plus acidulé, et les fèves ainsi que les petits pois occupent une plus grande place dans chaque bouchée.
- Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g) : 15 g
- Huile d'olive vierge extra : 10 g
- Couscous grain fin : 160 g
Humidifier la graine des portions allégées (160 g) avec 140 g d’eau salée, en deux fois 70 g. Employer 5 g d’huile au début et 5 g en finition avec leur beurre (15 g). Ces doses sont comprises dans les totaux ; garder cette graine séparée de la version originale.
Moins de beurre et de graine, légumes et lait fermenté conservés.
Dans l’assiette
Recette
808 kcal · protéines 33 g · glucides 94 g · lipides 31 g
Quantités par personne
- 100 g Couscous grain fin
- 110 g Fèves surgelées
- 100 g Petits pois surgelés
- 200 g Lait fermenté nature entier à boire (lben)
- 17,5 g Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g)
- 7,5 g Huile d'olive vierge extra
- 2 g Sel fin
- 1140 g Eau
Conseils
Pour servir sans réchauffage, refroidir rapidement le mesfouf, le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain puis le sortir 15 minutes avant le repas ; conserver le lait au frais jusqu’au service. Les fèves pelées évitent une seconde préparation. Le beurre et le lait fermenté font de cette fiche un plat laitier.
Mesfouf salé algérien aux fèves et petits pois, servi avec lben ; repère familial : Samar Guira, Mes Inspirations Culinaires.
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