אוכלים טוב וכשר, כל השבוע
86 מנות עיקריות ו־35 מנות פתיחה מהמטבח האיטלקי, התוניסאי־יהודי והישראלי. Menutov מתכנן שבע ארוחות ערב תוך התחשבות בכשרות ובטריות, ומכין רשימת קניות לפי חנות, עם מחירים וקלוריות למנה.
כל מה שצריך לשבוע טעים
- מתכונים עם מסורת: הכמויות, התבלינים והטכניקות שעושים חריימה, ראגו או שקשוקה כמו שצריך.
- כללי כשרות נבדקים בכל מתכון ובכל ארוחה: הפרדה בין בשר לחלב ובין דגים לבשר באותה מנה.
- לכל מנת דג יש גרסה ללא דגים שמבשלים במקביל: מטבח אחד, שתי צלחות.
- שבע ארוחות ערב מיום ראשון עד שבת, עם מחשבה על טריות ועל התקציב.
- רשימת קניות לפי סופרמרקט, קצבייה וחנות דגים, עם כמויות, מחירים ושמות המוצרים בעברית.
- קלוריות וערכים תזונתיים לכל סועד, על בסיס מאגר Ciqual, וגם גרסאות קלות יותר.
מדריכים לבישול
- תפריט שבועי כשר: שבע ארוחות ערב ורשימת קניות — תכנון שבוע של ארוחות ערב כשרות לשניים: מתכונים, זמני הכנה מציאותיים, חלוקת הקניות ורעיונות לשינויים כשסדר היום משתנה.
- תפריט לשבת: מנות, כמויות וסדר עבודה ליום שישי — איך מרכיבים תפריט לשבת בלי להעמיס: בחירת מנות, הכנות ליום שישי, כמויות לאורחים, אחסון וחלופות למי שלא אוכל דגים.
- קניות כשרות ברמת גן: סופר, קצב ודגים בלי סיבובים מיותרים — מתכננים קניות ברמת גן: בחירת סניף, בדיקת כשרות, מחיר לפי משקל שימושי והזמנת בשר ודגים שמתאימים למתכון וליום הבישול.
המטבח התוניסאי־יהודי
המטבח היהודי התוניסאי: 15 מנות ואיך לשלב אותן
קציצות דגים ברוטב אדום עם תפוחי אדמה נימוחים
קציצות בורי רכות עם פטרוזיליה, כוסברה וכמון, מטוגנות עד הזהבה ומסיימות את הבישול ברוטב אדום עם שום, קימל ואריסה. מגישים עם תפוחי האדמה ולחם לניגוב.בורי על הגריל בסגנון לה גולט, עם רוטב לימון־כמון־אריסה וקוסקוס עם פלפלים
שני דגי בורי קטנים עם עור צרוב היטב, שממליחים מראש כדי לייצב את הבשר, רוטב לא מבושל של שמן זית, לימון, שום, כמון ואריסה בחריפות מדויקת, וקוסקוס שמגלגלים בשמן ואז מאדים, עם פלפלים רכים, בצל זהוב ועשבי תיבול.בריק ביצה ותפוח אדמה עם סלטה תונסייה
שני בריקים פריכים לסועד, במילוי תפוח אדמה עם בצל, פטרוזיליה וצלפים וביצה עם חלמון נוזלי, לצד סלטה תונסייה מעגבנייה, מלפפון, בצל אדום ונענע.קוסקוס עם דגים וירקות במרק אדום
הקוסקוס של יום שישי אצל יהודי תוניס: גרגרים שמגלגלים בשמן ומאדים פעמיים מעל מרק אדום עם רסק עגבניות, קימל, כוסברה ואריסה. במרק מתבשלים נתחי לוקוס מתובלים בשום וכמון, לצד גזר, לפת, תפוחי אדמה, קישואים וגרגירי חומוס.קוסקוס עם קציצות בקר במרק אדום
הקוסקוס של ליל שישי אצל יהודי תוניס: קציצות רכות עם לחם, מטוגנות ואז מתבשלות במרקה האדומה שמתחת לקוסקוס, ירקות שלמים ונימוחים וגרגרים אווריריים שעוברים שני סבבי אידוי.חות פיל כושה — דניס בתנור בסגנון תוניסאי עם תפוחי אדמה ופלפל
חות פיל כושה של יהודי תוניס: דגי דניס שלמים, צלויים על תפוחי אדמה, עגבניות ופלפל, בציפוי רוטב לימוני עם שום, כוסברה, כמון ואריסה.חריימה — נתחי דג ברוטב אדום חריף
הדג של ערב שבת אצל יהודי תוניסיה וטריפולי: נתחי דג שמתבשלים ברוטב שום, רסק עגבניות, קימל ואריסה, עם תפוחי אדמה שסופגים את הרוטב.לוביה עם בקר — שעועית לבנה ברוטב אדום
שעועית שספגה רוטב אדום במשך שעה וחצי, בשר בקר נימוח ורוטב מרוכז עם שום, טביל ואריסה: תבשיל יום שישי של יהודי תוניס, שטעים עוד יותר אחרי לילה של מנוחה.מעקודה — לביבות תפוחי אדמה מטוגנות עם ביצים קשות, זיתים ואריסה
הקסקרוט התוניסאי בצלחת: שמונה לביבות צהובות עם כורכום, שום ופטרוזיליה, מטוגנות בשמן חם עד למעטפת פריכה, לצד ביצים קשות, זיתים שבורים, אריסה בשמן, לחם ולימון. למנה עם הדג מוסיפים טונה בשמן. את הסלט מגישים כמנה ראשונה — משוויה או סלטה תונסייה.מרקה קישואים עם טלה ותפוחי אדמה (מרקה בל קרע)
מרקה בל קרע, תבשיל השבת של יהודי תוניס: כתף טלה מתבשלת ברוטב אדום מצומצם עם טביל ואריסה. קישואים שקלופים בפסים נעשים רכים ונימוחים ברוטב, ותפוחי האדמה סופגים אותו.מרקה תפוחי אדמה עם עוף ואריסה
תבשיל אדום עם שום, עגבניות וכוסברה, שבו הפרגיות נשארות עסיסיות ופלחי תפוחי האדמה סופגים רוטב מצומצם ואדום כהה.מרקה ג׳לבנה בל קרנון — טלה עם אפונה וארטישוק ברוטב עדין של כורכום ולימון
המרקה הספרה של יהודי תוניס: כתף טלה רכה ונימוחה ברוטב זהוב עם כורכום וטביל, תחתיות ארטישוק בשרניות, תפוחי אדמה שסופגים את הרוטב ואפונה שנוספת בסוף. לימון וכוסברה טרייה מוסיפים רעננות.ניקיטוש עם עוף — פתיתים ברוטב אדום
מנת השבת של יהודי תוניס: כרעי עוף וגרגרי חומוס מתבשלים ברוטב אדום עם רסק עגבניות מטוגן, כורכום ואריסה, ואז מצטרפים פתיתים קטנים שסופגים את הרוטב.עוג׳ה עם מרגז
רוטב אדום תוניסאי עם שום, אריסה, קימל וכוסברה, שבו נקניקיות מרגז צרובות מסיימות להתבשל. מושכים בעדינות את החלבונים לתוך הרוטב במזלג ומשאירים את החלמונים נוזליים: ארוחת ערב של ביסטרו תוניסאי, עם לחם לניגוב.עוף עם זיתים בסגנון תוניסאי
כרעי עוף שנצרבות על צד העור ומתבשלות עם זיתים ירוקים שבורים לאחר הפחתת המליחות, כורכום, שום ופרוסות לימון, לצד תפוחי אדמה שמתבשלים ברוטב הזהוב.שקשוקה — ביצים ברוטב פלפלים ועגבניות
פלפלים ובצל שמבשלים עד לרכות ולמתיקות, בסיס אדום של רסק עגבניות, אריסה, כמון ופפריקה, וארבע ביצים שמשלימות את הבישול ברוטב תחת מכסה. מנגבים את המחבת בפיתה עד הטיפה האחרונה.טאג׳ין מאדנוס — מאפה תוניסאי עם עוף, תפוחי אדמה ופטרוזיליה (מינינה)
מאפה ביצים מלוח בעובי שתי אצבעות, זהוב ונפרד מהשוליים: עוף מפורק לסיבים עם רוטב הבצל המתובל שלו, קוביות תפוחי אדמה מטוגנות וחופן נדיב של פטרוזיליה. חותכים לריבועים ומגישים פושר או קר, עם לימון ואריסה.צ׳קצ׳וקה עם ביצים — פלפלים מטוגנים ועגבניות עם ביצים מעורבבות, בסגנון עוג׳ה
תבשיל תוניסאי של פלפלים ירוקים מטוגנים בשמן זית ועגבניות מגוררות, בתיבול אריסה וקימל, שמסיימים בסגנון עוג׳ה: מערבבים את הביצים ברוטב לרצועות רחבות ורכות, שלוש ביצים לסועד, ומנגבים עם לחם.סלט גזר בכמון ואריסה — כמיה תוניסאית
פרוסות גזר מבושלות במי מלח עם שום, ומצופות בעודן חמות ברוטב אדום עמוק של שום רך, כמון, קימל, אריסה וחומץ, שטעמיו נפתחים בשמן חם. סלט כמיה שמגישים פושר או קר, וטעים עוד יותר למחרת.כמיה של שומר ותפוז עם זיתים שחורים וכמון
סלט התפוזים של יהודי תוניס (סלטה בורטגל), מתובל בכמון ובנגיעה של אריסה, כאן עם שומר פריך בפרוסות דקיקות: כמיה רעננה לפתיחת ארוחה של רטבים אדומים ותבשילים.זיתים שבורים בתיבול תוניסאי — זיתון מקסר עם שום, קימל ואריסה
הכמיה שפותחת כל ארוחה תוניסאית: זיתים ירוקים שבורים ומסוננים היטב, עטופים במרינדה של שום, קימל, אריסה, לימון כבוש ושמן זית, עם פטרוזיליה מעל.מעקודות קטנות — לביבות תפוחי אדמה עם כמון, שום ופטרוזיליה
לביבות תפוחי אדמה קטנות, מטוגנות במחבת, עם מעטפת זהובה ופריכה ומרכז רך וצהוב־זהוב, בניחוח שום, כמון, כורכום ופטרוזיליה. מגישים עם אריסה מדוללת ופלחי לימון.כמיה של פלפלים קלויים עם שום וקימל
פלפל משווי: פלפלים ארוכים ומתוקים שקולים עד שהקליפה מתמלאת בועות, מקלפים בלי לשטוף ומניחים במרינדה של שמן זית, שום וקימל, עם מעט חומץ ולימון. מגישים כחלק ממבחר כמיה, לצד סלטה תונסייה או גזר בכמון, עם לחם לניגוב.סלט מבושל תוניסאי — עגבניות ופלפלים קלויים בבישול ארוך
הגרסה התוניסאית למטבוחה: עגבניות טריות מגוררות ופלפלים קלויים וקלופים, שמתבשלים לאט בשמן עם שום, קימל ואריסה. כמיה אדומה כהה, מבריקה, עם טעם שום מודגש וחריפות, להגשה חמימה או קרה עם לחם. המטבוחה המרוקאית שבמאגר המתכונים עדינה יותר, עם עגבניות קלופות ופלפל ירוק חריף.סלט תפוחי אדמה באריסה — בטטה משארמלה
קוביות תפוחי אדמה שמבשלים במים מומלחים ומערבבים בעודן חמות ברוטב שמן זית פושר, עם ניחוחות שום, אריסה, כמון וקימל, חמיצות של לימון ופטרוזיליה לסיום: כמיה מבריקה מתוניס, שאוכלים חמימה או קרה.סלט משוויה — פלפלים ועגבניות קלויים
פלפלים ירוקים ארוכים, פלפל אדום, עגבניות ושום שקולים עד שהקליפה משחירה, קולפים וקוצצים בסכין, ומתבלים בקימל, שמן זית ולימון. הכמיה שפותחת ארוחות בתוניס.סלטה תונסייה — סלט תוניסאי קצוץ דק עם ביצה קשה, זיתים ונענע
הסלט של תוניס: עגבניות, מלפפון, פלפל ירוק מתוק, בצל ותפוח בקוביות של 3–5 מ״מ, בתיבול לימון, שמן זית ונענע יבשה שמפוררים בין האצבעות, ומעל ביצים קשות, זיתים וצלפים. סלט פרווה שמתאים לצד מנה בשרית או דג.טורשי — לפת בלימון ואריסה
כמיה של לפת מהמטבח התוניסאי: חצאי פרוסות דקות של לפת טרייה, שממליחים להוצאת נוזלים ואז משרים במיץ לימון, שום, קימל ונגיעה של אריסה. בלי בישול: פריך, חמצמץ, חריף בעדינות ומוכן בתוך כמה שעות.
המטבח האיטלקי
בישול איטלקי כשר: פסטה, פיצה ורטבים מוצלחים
ברנזינו אל פורנו — לברק צלוי עם תפוחי אדמה, עגבניות וזיתים
שני לברקים קטנים שנצלים על פרוסות דקות של תפוחי אדמה, עם עגבניות שרי שמתבקעות, זיתים ורוטב של יין לבן, שום ופטרוזיליה.ניוקי אלה סורנטינה — ניוקי ברוטב עגבניות, אפויים עם מוצרלה
הניוקי של יום חמישי: ניוקי תפוחי אדמה עטופים ברוטב עגבניות סן מרצאנו עם שום ובזיליקום, ואפויים עם מוצרלה בסגנון סורנטינה.לזניה אלה בולונז עם בשמל פרווה, בלי גבינה
לזניה מאמיליה לארוחה בשרית: ראגו בקר בבישול ארוך, מדולל מעט עבור דפי הפסטה, בשמל משמן זית, משקה סויה טבעי וציר עוף, ארבע שכבות של דפי פסטה עם ביצים וחלק עליון שמושחם בגריל. בלי פרמזן ובלי חלב, והלזניה אינה זקוקה להם.לינגוויני בפסטו ג׳נובזה עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה
המנה בסגנון ג׳נובה: פסטו לא מבושל של בזיליקום, צנוברים, גראנה ופקורינו כשרים, מדולל בלי חימום במי הלינגוויני, עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה שמתבשלים באותם מים של הפסטה. ריח של בזיליקום טרי, בלי שמנת ובלי לבשל את הרוטב.לינגוויני בפסטו בזיליקום עם שעועית ירוקה וקנליני
פסטו בזיליקום לא מבושל ובלי גבינה, עם צנוברים שמחציתם קלויים, מדולל במי הפסטה בלי חימום. השעועית הירוקה והקנליני מתבשלים באותו סיר עם הלינגוויני, כמו בליגוריה.לינגוויני עם טונה, לימון וצלפים
פסטה אל טונו אין ביאנקו: השמן המתובל מקופסת הטונה הוא בסיס הרוטב, עם שום ופפרונצ׳ינו, וצלפים ולימון מוסיפים רעננות. הטונה נכנסת בסוף בחתיכות גדולות כדי להישאר עסיסית, ומי הבישול מחברים את הרוטב ללינגוויני. אותו בסיס מתאים גם למנה עם חומוס.אורטה אלה גריליה — דניס צלוי בסלמוריליו עם תפוחי אדמה בתנור
דניס שלם עם עור פריך, צלוי על פלטת ברזל יצוק או תחת גריל התנור, ומוגש עם סלמוריליו סיציליאני משמן זית, לימון, שום, אורגנו ופטרוזיליה, לצד תפוחי אדמה בתנור עם רוזמרין.אורקייטה עם ברוקולי, קנליני, שום ופירורי לחם זהובים
מנה מהמטבחים הביתיים של פוליה, בגרסה ללא אנשובי ובלי גבינה: פרחי ברוקולי ושעועית קנליני מתרככים ומתפרקים בשמן עם שום ופפרונצ׳ינו ומי בישול הפסטה, עד שנוצר קרם כפרי שממלא את האורקייטה. פירורי לחם זהובים ומומלחים, המוליקה של בארי, מוסיפים פריכות.אוסובוקו עגל עם גרמולטה לימונית ופולנטה
פרוסות שוק עגל שמתבשלות לאט ביין, בציר ובירקות, רוטב מרוכז שמצפה את הבשר, מח עצם שאוכלים בכפית, ובסיום ניחוח רענן של שום, פטרוזיליה ולימון.פסטה אלה נורמה — ריגטוני עם חצילים זהובים, עגבניות, בזיליקום וגבינת צאן מלוחה
חצילים זהובים במחבת, רוטב עגבניות ובזיליקום וריגטוני עטופים היטב, עם גבינת צאן מלוחה שמפוררים ברגע האחרון: הניגוד הסיציליאני בין חציל רך וגבינה מלוחה. בקטניה משתמשים בריקוטה סלטה; ברמת גן מחליפים אותה בפטה כבשים שיובשה בתנור.פסטה א צ׳צ׳י — פסטה עם חומוס, שום ורוזמרין
תבשיל המינסטרה הרומאי שאוכלים במזלג: חומוס מושרה מהערב הקודם ומבושל עם שום, דפנה ורוזמרין, כששליש מהגרגרים נמעכים להסמכה. מטגנים רסק עגבניות לפתיחת הטעם ומבשלים דיטליני במי החומוס עד למרקם קרמי, עם שמן זית ופלפל חריף בסיום.פסטה אה פג׳ולי — פסטה ושעועית לבנה
מרק סמיך ומשביע של שעועית קנליני רכה, מבושלת עם שום, עלי דפנה ורוזמרין. שליש מהשעועית נמעך ומסמיך את הנוזלים שבהם מתבשלת מעט פסטה דיטליני. בהגשה יוצקים שמן עם רוזמרין, שום וצ׳ילי שמוסיף עומק לכל המנה.פנה אלה אראביאטה עם שעועית בשמן זית
רוטב רומאי מצומצם, עשיר ומבריק: שום ופפרונצ׳ינו שמוסיפים טעם לשמן, עגבניות קלופות מצומצמות, פנה שמסיימת להתבשל ברוטב וזילוף שמן זית בסיום. לצד הפסטה, באותה צלחת, קנליני חמימים מוקפצים עם שום ורוזמרין, עם לימון ופטרוזיליה.פשה אל אקווה פאצה — לברק שלם עם עגבניות שרי, שום ויין לבן
הדג של דייגי נאפולי: לברק שלם שמתבשל בסיר מכוסה ב״מים משוגעים״, אקווה פאצה, עם עגבניות שרי שהתבקעו, שום, פלפל חריף ויין לבן, לצד לחם קלוי שמשפשפים בשום לניגוב הרוטב.פיקאטה עוף בלימון וצלפים עם לינגוויני בשמן זית ופטרוזיליה
נתחי חזה עוף דקים בקימוח קל, צרובים בשמן זית ומצופים ברוטב רענן של לימון, יין לבן וצלפים. מוכנים בחצי שעה, עם לינגוויני ופטרוזיליה שסופגים מעט מהרוטב.פיצה לבנה עם זוקיני וריקוטה
שתי פיצות לבנות עם מוצרלה פיור די לאטה, זוקיני שנצלה בתנור ופרמזן. בדקות האפייה האחרונות מוסיפים תלוליות רכות של ריקוטה לימונית, וביציאה מהתנור נענע קרועה ומעט מיץ לימון.פיצה מרגריטה ביתית מבצק בתפיחה ארוכה
שתי פיצות נפוליטניות בקוטר 30 ס״מ בתנור הביתי: בצק מקמח 00 שלשים יום קודם, עגבניות קלופות ולא מבושלות שמועכים ביד, מוצרלה פיור די לאטה מסוננת היטב, בזיליקום טרי וזילוף שמן. אופים על תבנית לוהטת עד שהשוליים תפוחים ומנוקדים בכתמי השחמה.פיצה מרינרה ביתית — שום, עגבניות ואורגנו
שתי פיצות מבצק בתפיחה ארוכה, עם עגבניות לא מבושלות, פרוסות שום דקיקות ואורגנו, בלי גבינה, ובסיום זילוף שמן זית. מגישים לצד גרגירי חומוס חמימים עם שום, צ׳ילי ולימון לארוחת ערב מלאה ופרווה.פיצה קוואטרו סטג׳וני — ארטישוק, פטריות בשום, זיתים וביצה
שתי פיצות בקוטר 28 ס״מ עם ארבעה רבעים נפרדים, כמו ברומא: לבבות ארטישוק בשמן, פטריות מוקפצות עם שום ופטרוזיליה, זיתים שחורים וביצה שמוסיפים לרבע הרביעי באמצע האפייה, כשהחלמון נשאר נוזלי. עם עגבניות מעוכות, מוצרלה פיור די לאטה ובצק ביתי בתפיחה ארוכה.פולו אל לימונה אל פורנו — עוף בלימון עם שומר ותפוחי אדמה צלויים ביין לבן
חלקי כרעיים עם עור זהוב, על תפוחי אדמה ושומר שנצלים תחילה ללא נוזלים ואז מקבלים יין לבן, עם לימון בשלושה שלבים: גרידה מתחת לעור, פרוסות שמתרככות מתחת לשומר ומיץ טרי בהגשה. רוטב רענן וחמצמץ, ללא מרירות.פולו אלה קצ׳טורה — עוף הציידים עם זיתים, רוזמרין ופולנטה
כרעי עוף מושחמות עם עור פריך, שמתבשלות ביין לבן ובעגבניות עם שום, רוזמרין, מרווה וזיתים שחורים, על בסיס בצל, גזר וסלרי. מגישים על פולנטה קרמית שסופגת את הרוטב.פולפטה אל סוגו — קציצות בקר ברוטב עגבניות
קציצות בקר עם לחם מושרה ואגוז מוסקט, מושחמות ואז מבושלות ברוטב נדיב של עגבניות, שום ובזיליקום. שתי קופסאות עגבניות נותנות מספיק רוטב לציפוי וגם לפסטה כעבור יומיים. מגישים עם לחם קלוי משופשף בשום ומזולף בשמן זית לניגוב.עוף צלוי ברוזמרין עם תפוחי אדמה זהובים במיצי הצלייה ושום רך
חלקי כרעיים עם עור זהוב, פלחי תפוחי אדמה שמתבשלים במיצי העוף וחצי ראש שום בקליפתו, צלוי עד שהוא רך ונמעך בצלחת.סארדה א בקאפיקו — סרדינים עם צנוברים וצימוקים, לצד תפוחי אדמה בלימון
סרדינים מגולגלים סביב פירורי לחם זהובים עם אנשובי, צימוקים וצנוברים, בניחוח תפוז ועלי דפנה, עם תפוחי אדמה צלויים שהופכים אותם לארוחת ערב מלאה.סקלופיני עגל ביין לבן ומרווה עם פולנטה רכה
נתחי עגל דקים שנצרבים בדקה, רוטב מצומצם של יין לבן שמסמיך בזכות שכבת הקמח הדקה ומתחבר לשמן זית מחוץ לאש, עלי מרווה מטוגנים ופריכים ופולנטה רכה עם שמן זית שסופגת את המיצים.ספגטי אליו, אוליו ופפרונצ׳ינו
ספגטי מבריקים ברוטב נדיב של שמן זית, עם טעם עדין של שום וצ׳ילי, שמי הבישול העמילניים מחברים לפסטה. מסיימים בזילוף שמן זית ומגישים לצד קונטורנו מדרום איטליה: שעועית קנליני חמימה עם בצל סגול, שמן זית ואורגנו.ספגטי אל פומודורו א בזיליקו — ספגטי בעגבניות ובזיליקום
המנה הפשוטה ביותר במטבח האיטלקי, ואחת הקשות ביותר לדייק: עגבניות קלופות טובות שמתרככות בשמן זית ושום, בזיליקום טרי שקרוע מעל בסוף, ספגטי שמשלימים את הבישול ברוטב עד שהוא עוטף אותם, ופרמזן שמגררים לשולחן.ספגטי אלה פוטנסקה — גרסה נפוליטנית ללא אנשובי
רוטב המזווה מלא הטעם של איטליה: זיתי גאטה, צלפים שהופחתה מליחותם, שום, פלפל חריף ואורגנו שמתבשלים בעגבניות בעשר דקות. הספגטי משלימים את הבישול ברוטב, עם פטרוזיליה טרייה מעל.ספיגולה אל סאלה — לברק במעטפת מלח גס עם תפוחי אדמה בסלמוריליו
לברק שלם מתבשל באדים הכלואים תחת מעטפת מלח גס לח שנוגעת ישירות בעור. הבשר סופג דרך העור בדיוק מעט מלח ונשאר פנינתי; שוברים את המעטפת ליד השולחן. לצדו תפוחי אדמה קטנים שבושלו בקליפתם ונמעכו בסלמוריליו חמים — שמן זית, לימון, אורגנו, שום ופטרוזיליה.טליאטלה אל ראגו אלה בולונז
הראגו של בולוניה כמו שמכינים ביום ראשון: בסיס ירקות רך, בקר ועגל טחונים שמושחמים ואז מתבשלים שעתיים בבעבוע עדין עם רסק, יין לבן, עגבניות וציר, עד לרוטב שחום וסמיך שעוטף טליאטלה ביצים.ברוסקטות עם עגבניות ובזיליקום
לחם כפרי קלוי שעדיין חם, משופשף בשום ומזולף בשמן זית, ועליו עגבניות בשלות שתובלו מראש בדיוק לזמן שמאפשר להן לתת טעם ללחם בלי להרטיב אותו.קפונטה סיציליאנית — חצילים ברוטב חמוץ־מתוק עם סלרי, צלפים וזיתים
קוביות חציל מטוגנות ורכות ברוטב עגבניות חמוץ־מתוק עם סלרי, צלפים וזיתים ירוקים, בתוספת צנוברים ובזיליקום. מנת הפתיחה הקרה הקלאסית של סיציליה, שטעימה עוד יותר למחרת.קרפצ׳יו זוקיני עם לימון, נענע וצנוברים
זוקיני צעירים בפרוסות דקיקות, מומלחים ומתובלים בלימון לכמה דקות, מסוננים ומצופים בשמן זית סמוך להגשה, עם צנוברים קלויים קלות ונענע. מנה ראשונה רעננה ופרווה לחלוטין.סלט קפרזה — עגבניות, מוצרלה ובזיליקום
עגבניות בשלות, כדור מוצרלה שלם לכל סועד, מסונן אך רך, ובזיליקום טרי, עם שמן זית ברגע האחרון. קורט אורגנו מדגיש את העגבניות, וכמה גבישי פלור דה סל משלימים את המוצרלה.פנצנלה — סלט לחם ועגבניות מטוסקנה
לחם כפרי מאתמול שסופג את מיצי העגבניות, מלפפון פריך, מעט בצל סגול ובזיליקום: סלט רך ועסיסי, בלי לחם ספוג מדי.פפרוני ריפייני — חצאי פלפלים ממולאים באורז, עם ציפוי פירורי לחם
חצי פלפל רך לכל סועד, ממולא באורז עגול שבושל חלקית, עגבניות, זיתים, צלפים, צנוברים וצימוקים, תחת מעטפת פריכה של פירורי לחם עם שמן זית ואורגנו. אנטיפסטי פרווה מדרום איטליה, טעים חם או פושר.פרמיג׳נה חצילים אישית
שני מאפים קטנים של חצילים שהומלחו, סוננו ונצלו, עם רוטב עגבניות, שום ובזיליקום, מוצרלה פיור די לאטה בין השכבות וציפוי גראנה פריך. מנה ראשונה חמה, רכה וזהובה בגודל מדוד.
המטבח הישראלי והים־תיכוני
ארוחה ישראלית וים תיכונית: מרכיבים שולחן שעובד
שיש טאווק — שיפודי פרגית בשום ולימון עם אורז ואטריות וטחינה
שיפודי העוף של הלבנט: פרגיות שעוסו במרינדה סמיכה של שום, לימון, רסק עגבניות, פפריקה ובהרט, ונצלות עד שהבשר אטום ועסיסי. מגישים על אורז עם אטריות זהובות, עם טחינה ובצל אדום בסומאק ופטרוזיליה.קבב בקר צלוי עם אורז ואטריות
הקבב של מסעדות הגריל בישראל, קרוב משפחה של הכפתה הלבנונית: בקר טחון עם אחוז שומן נדיב, שלשים עם בצל, פטרוזיליה, בהרט וכמון, צורבים על הגריל ומגישים על אורז עם אטריות דקות וזהובות, כמו ברחבי הלבנט.קבב בקר צלוי עם טחינה לימונית ובורגול בעגבניות
קבב בקר בסגנון לבנוני עם פטרוזיליה, בצל מגורר, בהרט, כמון ונגיעה של קינמון ונענע מיובשת, צרוב על הגריל ומוגש עם בצל בסומאק, טחינה לימונית מאוד ובורגול פילאף שסופג בסיס של בצל ורסק עגבניות.מג׳דרה — אורז ועדשים עם בצל מטוגן וסלט פריך
אורז ועדשים בתבלינים חמימים, הרבה בצל שחום־זהוב וסלט עגבניות ומלפפון בלימון שמוסיף פריכות ורעננות.מוסקה פרווה עם עדשים, חצילים קלויים ובשמל שמן זית
שכבות של תפוחי אדמה וחצילים קלויים ונימוחים, עדשים שלמות ברוטב עגבניות עם קינמון, עלה דפנה ויין אדום, ומעל בשמל סמיך משמן זית ומשקה סויה, עם ביצה שמייצבת אותו בתנור תחת מעטפת זהובה של פירורי לחם.פרגיות בסומאק עם תפוחי אדמה בזעתר, טחינה ובצל בלימון
פרגיות צלויות ועסיסיות במרינדה של סומאק, כמון ופפריקה, עם עוד סומאק שמפזרים ללא חימום בהגשה. לצדן תפוחי אדמה זהובים מצופים בזעתר, פס של טחינה לימונית ובצל אדום פריך.סביח — פיתה עם חציל מטוגן, ביצים, טחינה ועמבה
פיתת הרחוב של תל אביב, שמקורה במטבח של יהודי עיראק: חציל מטוגן שחום ונימוח, ביצים קשות, תפוחי אדמה, סלט פריך, מלפפונים חמוצים, טחינה סמיכה, עמבה חמצמצה ונגיעה של סחוג ירוק.Schnitzel au sésame et purée à l’huile d’olive et au citron
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le dîner de toutes les familles israéliennes : fines escalopes de poulet panées au panko et au sésame, l’ail dans l’œuf, frites minute ; à côté, une purée parve à l’huile d’olive et au zeste de citron, détendue à l’eau de cuisson.Shawarma de poulet maison, pita, tahiné, amba et schug
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
La pita des stands israéliens à la maison : des lamelles de hauts de cuisse marinées 2 heures aux épices de broche, saisies à la poêle fumante avec l’oignon puis hachées au couteau pour des bords croustillants, glissées dans la pita avec tahiné, salade fine, oignons au sumac, cornichons, amba et schug.טונו אלה גריליה אל סלמוריליו — טונה צרובה עם מרכז ורוד ופילאף בורגול וקישואים
סטייקים של טונה טרייה שנצרבים במחבת גריל ונשארים ורודים במרכז, מוברשים ואז מצופים בסלמוריליו ממסינה — רוטב שמן זית, לימון, שום ואורגנו — ומוגשים על פילאף בורגול עם בצל, קישואים זהובים וגרידת לימון.באבא גנוש — חציל קלוי על האש עם טחינה ולימון
חציל רך מאוד עם טעם מעושן מובהק מהקליפה שנחרכה על להבה, מעורבב עם טחינה והרבה לימון בלי לטחון למחית חלקה, ומוגש עם פיתה חמימה.פטוש — סלט פריך עם סומאק ופיתה קלויה
חסה רומית, עגבניות, מלפפון וצנוניות ברוטב לימוני עם סומאק ורכז רימונים, וקרעי פיתה זהובים בשמן זית ומתובלים בסומאק, שמוסיפים ברגע האחרון.חומוס ביתי — גרגירי חומוס יבשים, טחינה ולימון
חומוס כמו בחומוסיות של יפו: מבשלים את הגרגרים עד שהם נמעכים בין שתי אצבעות, וטוחנים בעודם חמים עם הרבה טחינה, לימון וקוביות קרח. מגישים פושר עם זילוף שמן זית, פיתה חמה, בצל חי וחריף מפלפל ירוק בצד.לבנה עם זעתר, שמן זית וירקות טריים
מזה מהמטבח הלבנטיני ומארוחות הבוקר הישראליות: לבנה סמיכה במריחה מעגלית בצלחת עמוקה, עם הרבה שמן זית פירותי ושכבת זעתר, לצד זיתים שבורים, עגבניות שרי, מלפפון, צנוניות, נענע ופיתות חמות לניגוב.מטבוחה — עגבניות ופלפלים בבישול איטי עם שום
הסלט המבושל מהשולחן המרוקאי: עגבניות, פלפלים קלויים, פלפל חריף, שום ופפריקה שמתבשלים לאט בשמן זית לתערובת אדומה עמוקה ומבריקה, מתקתקה בתחילה ועם חריפות מעוגלת בהמשך, לאכילה בכף על לחם.תפוחי אדמה בתנור עם זעתר ולימון
פלחי תפוחי אדמה זהובים ורכים מבפנים, זעתר שנפתח בשמן החם בתנור, שום שנצלה בקליפתו וגרידת לימון ומיץ לימון שמוסיפים עם היציאה מהתנור.סלט ישראלי קצוץ — עגבניות, מלפפונים ועשבי תיבול
הסלט של כל ארוחה בישראל: עגבניות בשלות עם המיץ שלהן, מלפפונים פריכים, פלפל, בצל סגול שמתרכך בלימון, פטרוזיליה ונענע. הכול חתוך לקוביות אחידות של 5 מ״מ, עם שמן זית שמוסיפים ברגע האחרון כדי לשמור על הפריכות.Shorbat adas — soupe de lentilles corail au cumin et au citron
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
La soupe de lentilles du Levant, marak adashim des tables israéliennes : oignon frit bien brun, cumin et curcuma, velouté mixé et franchement citronné, couronné de la moitié de l'oignon frit, brun doré et croustillant sur les bords, un filet d'huile d'olive crue au cumin et au paprika, avec de la pita grillée et des quartiers de citron.טאבולה — סלט פטרוזיליה, נענע ועגבניות
טאבולה לבנטיני ירוק מאוד, שבו הפטרוזיליה והנענע הן העיקר, עם מעט בורגול דק שמתרכך ללא בישול במיץ העגבניות והלימון.
מטבח סיני כשר
Aubergines yuxiang, tofu doré et riz
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des aubergines fondantes dans une sauce à l’ail, au gingembre et au piment, équilibrée par le vinaigre. Cette préparation sichuanaise est servie avec du tofu doré et du riz pour former un dîner complet.Bœuf aux oignons, riz jasmin à l’œuf
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le sauté des restaurants cantonais : lamelles fines du boucher, coupées contre le fil, protégées par une fine marinade de fécule et de blanc d’œuf, saisies au wok avec des oignons encore juteux et une sauce soja brillante au poivre blanc, sur un riz jasmin aux œufs moelleux.Daurade vapeur au gingembre et à la ciboule, riz jasmin et bok-choy
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le qing zheng yu des tables cantonaises : une daurade entière cuite à la vapeur sur son arête, coiffée de gingembre et de ciboule, saisie d'un filet d'huile brûlante et entourée d'une sauce soja chaude légèrement sucrée.Haricots verts sautés au bœuf haché, riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des haricots verts cloqués dans l'huile, du bœuf haché cuit jusqu'à être croustillant, des piments grillés, de l'ail, du gingembre et du poivre du Sichuan : le gan bian si ji dou sichuanais en version repas, généreux en bœuf (presque autant de haché que de haricots), avec du riz jasmin.Jiaozi poêlés au poulet et au chou chinois — sauce au vinaigre noir
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Les jiaozi poêlés du nord de la Chine (jianjiao, souvent appelés guotie) : base dorée et croustillante reliée par une dentelle, dessus tendre cuit à la vapeur, farce juteuse de haut de cuisse, chou chinois, gingembre et poivre blanc battue à l'eau aromatique. Sauce au vinaigre noir, soja et ail cru, huile pimentée maison si l'on veut.Mapo tofu végétarien aux champignons, riz parfumé
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Tofu en cubes dans une sauce rouge brillante au doubanjiang et aux champignons hachés, le picotement du poivre du Sichuan, du riz blanc pour l'éponger. La version sans viande des cantines de Chengdu.Nouilles aux légumes et au tofu, façon lo mein
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des nouilles aux œufs souples et brillantes, mélangées à des légumes sautés et à du tofu doré : un lo mein végétarien complet, parfumé à l’ail et au sésame.Nouilles sautées au poulet et aux légumes
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Un chow mein de maison : nouilles aux œufs légèrement grillées, poulet tendre, chou et carotte croquants, liés par une sauce au soja et au gingembre.Poisson croustillant aigre-doux et riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des morceaux de perche du Nil en double friture, laqués au dernier moment d'une sauce aigre-douce au jus d'ananas et au vinaigre de riz, avec poivrons croquants, bâtonnets de gingembre, cébette et sésame.Poulet aigre-doux à l'ananas et riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le gu lou gai cantonais : poulet frit deux fois pour une croûte qui tient, poivrons encore croquants et ananas, dans une sauce rouge brillante montée au jus d'ananas et au vinaigre de riz, sans ketchup.Poulet aux noix de cajou et riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Yāoguǒ jīdīng, le poulet aux cajous des restaurants cantonais : dés de blanc veloutés à la fécule, poivron et oignon encore croquants, sauce au bouillon et au soja relevée de poivre blanc, cajous dorées à l'huile, avec son riz jasmin.Poulet croustillant au citron, riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des escalopes dorées dans une fine croûte, découpées en lanières et nappées au dernier instant d’une sauce au vrai citron : un classique des restaurants cantonais.Poulet du général Tao, riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Un classique sino-américain : poulet croustillant frit puis laqué d’une sauce aigre-douce au gingembre et au piment, préparée sans ketchup.Poulet kung pao aux cacahuètes et riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le gong bao ji ding : petits cubes de poulet, cacahuètes et piments séchés, dans une sauce courte acidulée avec le picotement citronné du Sichuan.Riz cantonais au poulet, œufs et petits pois
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Un riz sauté aux grains séparés et bien assaisonnés, avec des dés de poulet tendres et dorés, des œufs moelleux et des petits pois. Le riz se cuit la veille (ou une heure avant, en mode alternatif) ; le dîner se termine au wok en deux fournées.Bok-choy sauté à l'ail et au gingembre
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Côtes croquantes, feuilles juste tombées, ail haché et une pointe de gingembre, assaisonnés au sel comme dans les restaurants cantonais : le légume vert sauté qu'on pose sur la table avec le plat.Concombres écrasés à l’ail et au sésame
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le pai huang gua : des morceaux irréguliers de concombre qui retiennent une vinaigrette vive à l’ail, au soja et au sésame grillé. Une entrée fraîche et croquante.Ma jiang liang mian — nouilles froides à la sauce sésame et concombre
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le plat d'été de Pékin et du Sichuan : des nouilles aux œufs froides nappées d'une sauce crémeuse au sésame grillé, au soja et au vinaigre noir, avec concombre et carotte croquants, et une huile pimentée minute à verser à table.Soupe aigre-piquante (suan la tang) au tofu et aux champignons noirs
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le suan la tang du Sichuan et du Nord de la Chine, l'entrée classique avant un sauté : un bouillon lié, brillant et ambré, plein de lanières croquantes de champignon noir et de pousses de bambou, de bâtonnets de tofu et de rubans d'œuf, relevé au dernier moment de vinaigre noir et de poivre blanc.Soupe de maïs au poulet et rubans d’œuf
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
La soupe de maïs des restaurants cantonais : un bouillon de poulet épaissi au maïs mixé, crémeux sans lait, des lamelles de poulet veloutées qui restent tendres, de fins rubans d’œuf et une pointe de poivre blanc.
קלאסיקות מהעולם
Biryani de poulet au safran et aux oignons dorés
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Du basmati précuit dans une eau aux épices entières, étuvé en deux couches sur un poulet mariné au citron, au piment et aux épices, avec des oignons frits croustillants, de la menthe et du safran ; comme dans les cuisines juives de Bombay et de Calcutta, à l'huile et au citron, sans yaourt.Boulettes suédoises, sauce brune parve et purée
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Les köttbullar en version casher : petites boulettes bœuf-veau au piment de la Jamaïque et à la muscade, sauce brune crémée à la boisson de soja, purée à l'huile d'olive, concombre pressé à l'aneth et confiture d'airelles.Burgers maison et frites au four
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Un steak de bœuf haché saisi en croûte et encore juteux dans un pain grillé, une sauce rose aux cornichons, des oignons rouges au vinaigre minute et des frites dorées sur une plaque brûlante.Chili con carne mijoté, riz au cumin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Un chili de bœuf et haricots rouges, longuement mijoté avec une vraie dose de paprika, de cumin et de piment, de l'origan et une pointe de cacao ; le riz au cumin recueille la sauce épaisse.Curry de poulet au lait de coco, riz basmati
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Hauts de cuisse marinés au curcuma et au citron, mijotés dans une sauce d’oignon bien doré, de tomate et de lait de coco, parfumée d’épices entières grésillées dans l’huile ; avec un basmati trempé aux grains détachés.Curry vert thaï de poulet, riz jasmin
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le kaeng khiao wan : la pâte de curry vert frite dans la crème de coco « cassée », des hauts de cuisse et de l'aubergine qui boivent la sauce, du basilic en masse, sur un riz jasmin.Dal tadka de lentilles corail, riz basmati
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le dal du Nord de l'Inde : lentilles corail fondues sur une base d'oignon doré, gingembre, ail et tomate confite au curcuma et à la coriandre, finies au garam masala et réveillées par le tadka, une huile chaude où crépitent graines de cumin, piment et ail. Servi avec un basmati en grains détachés.Fajitas de poulet aux poivrons
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des lanières de hauts de cuisse marinées au cumin, au paprika fumé, au piment et au citron vert, saisies à feu vif, puis les poivrons et l'oignon dans les sucs : à rouler dans des tortillas chaudes avec un pico de gallo et de l'avocat écrasé.Pad thaï au poulet, tofu doré et cacahuètes
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des nouilles de riz souples et élastiques, une sauce au tamarin acidulée, sucrée et franchement salée, du poulet nacré, des dés de tofu croûtés, des pousses croquantes et un plateau de condiments à table ; chaque portion se saute séparément.Paella de poulet et légumes au safran
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le riz rond cuit à plat dans un bouillon fait dans la poêle : poulet bien doré, haricots verts, gros haricots blancs, sofrito de tomate, safran torréfié et une branche de romarin, jusqu’à la fine croûte du fond.Saumon teriyaki, riz rond et brocoli au sésame
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Pavés de saumon saisis côté peau puis laqués dans la poêle d’une sauce soja, mirin, sucre et gingembre qui réduit en deux minutes en un sirop brillant, sur un riz rond qui porte la laque, avec du brocoli vapeur à l’huile de sésame grillé.Schnitzel de poisson au four, frites et sauce tartare
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le schnitzel de poisson des tables israéliennes, en plus croustillant : croûte de panko dorée et parfumée au citron, frites au four, tartare parve aux câpres et un filet de vinaigre sur les frites.Tacos de bœuf haché épicé, pico de gallo et guacamole (style Tex-Mex)
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Des tortillas de blé chaudes garnies de bœuf haché saisi puis relevé au cumin, à l'origan et au piment, de pico de gallo, de guacamole et d'oignon rouge mariné au citron vert : six tacos généreux.Coleslaw maison
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le salat kruv du schnitzel et du shawarma : chou émincé fin et dégorgé au sel pour rester croquant, carotte râpée, oignon vert, et une sauce crémeuse à la mayonnaise relevée de citron, de cidre et de moutarde.Edamame en gousses au sel, citron et piment
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Les edamame des izakaya japonais, cuits en gousses dans une eau salée comme la mer, puis sautés hors du feu dans une huile d'olive pimentée et finis au zeste de citron et à la fleur de sel. Se mangent à la main, en faisant glisser les fèves entre les dents.Gaspacho andalou
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
Le gaspacho de Séville : tomates très mûres, poivron vert, concombre, ail et pain rassis macérés au vinaigre puis mixés avec l’huile d’olive en une soupe froide orangée et veloutée, servie avec ses petits dés de légumes et ses croûtons.Guacamole maison et chips de maïs
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.
De l’avocat écrasé à la fourchette avec citron vert, coriandre et oignon, à partager avec des chips de maïs nature.